Ароматные азиатские специи — лимонник, кориандр, чилли и кардамон можно добавлять в стандартные европейские блюда, придавая им необычный вкус. Точно таким же образом возникла современная азиатская кухня: когда азиатские шеф-повары стали использовать вместо традиционных ингредиентов необычные местные продукты: так появилось "кенгуриное жаркое в кисло-сладком соусе" или "баррамунди под тайским зеленым карри". А имея в своем распоряжении средиземноморские продукты, молодые австралийские кулинары предложили собственные новации, как-то:
— тасманийский лосось, копченный в бамбуковых листьях на кокосово-рисовых лепешках;
— жаренный на сковороде каплун, обернутый в панданус, с жареным креветочным фаршем, телятиной и орехами кэшью, с жареным чесноком и пюре из лука-шалота;
— кенгуриное карпаччо с желе из маринованного лука;
— равиоли с крабовым мясом под кориандровым соусом;
— мясо мангрового джека, вымоченное в шнапсе и анисовой настойке, в базиликовом масле.
— мортон-бейские жуки в тыквенном пюре, под легким соусом из авокадо и чили;
— утиное ризотто с пятью специями и китайскими грибами и имбирными зернышками.
Оценивая кулинарный бум в современной Австралии, очень трудно представить себе, что когда-то все было совсем не так. Некоторые молодые шеф-повары обрели общенациональную известность, и взлет или крах ресторанов зачастую зависит от того, кто руководит делами на кухне. Но в наше время все очень нестабильно, так что поварам приходится часто менять место работы — если природный талант позволяет им приспосабливаться к новым веяниям гастрономической моды.
Но и сами австралийцы стали более требовательными — открыто взыскуя новых удовольствий и желая пощекотать себе язык экзотическими и необычными вкусами. Шеф-повары часто вынуждены достойным образом отвечать на вызов, правда, отнюдь не все их новшества оказываются удачными. Но ведь в меню всегда можно найти что-то еще…
БУШ ТАКЕР
В меню одного из лучших сиднейских ресторанов вы обнаружите следующее: "Анабару, суп из манго и бурравонга". Это смесь сразу трех блюд из Северной Территории: филе буйвола, жаренное в сетке (чтобы водянистое мясо не пересушилось), тропического манго и бурравонга, австралийского ореха, который впервые упоминается в дневнике знаменитого путешественника XIX в. Людвига Лейхгардта.
Далее в меню может стоять морская рыба под кислым соусом из зеленой биллиотской сливы — австралийской ягоды, где витамина С содержится в 5 тыс. раз больше, чем в апельсине. Или куандонг-роудамба — утка, сваренная в соусе из южно-австралийского персика куандонг, экстракта апельсина и брэнди. А начать можно с паштета из эму, копченого опоссума или "ведьминых червячков".
Это все блюда из новой гастрономической моды на "буш такер", или, как выражаются более утонченные гурманы, "национальную кухню". Ресторанные шеф-повары наперебой извлекают все новые и новые продукты из бездонного провиантского склада австралийской глубинки и смело смешивают их с европейскими и азиатскими ингредиентами.
Разумеется, аборигены на протяжении 50 тыс. лет использовали эти "местные продукты". Европейцы впервые пригубили многие из туземных блюд в раннеколониальную пору, когда матросы Первого флота в Сиднее оказались на грани голодной смерти, дожидаясь из Европы кораблей с провизией. Некоторые из них обратились к аборигенам за помощью и те обучили их начаткам науки выживания в буше. Но как только пути движение провиантских караванов из старой Родины наладилось, многие поселенцы с удовольствием вернулись к родной овсянке и пудингу.
Только фермеры на дальних пределах поселений продолжали готовить себе еду, пользуясь дарами матушки-природы — по крайней мере, вплоть до второй мировой войны, когда в Глушь пришли супермаркеты и холодильники. Даже в 1930-е гг. кулинарная книга англичанки миссис Битон включает рецепты блюд, куда входит все — начиная от мяса опоссума и попугая-розеллы до кенгуриного филе.
До 1990-х гг. единственным местным растением, которое культивировали на фермах, был орех макадамия (причем многие австралийцы были уверены, что орех выращивается на Гаваях). Местный шпинат, самфайр, был вывезен в Европу сэром Джозефом Бэнксом в 1770 г. и стал применяться во французской кулинарии, но на овощных базарах пятого континента найти его было невозможно.