Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, мороженое, молочный коктейль.
Клюквенный, смородиновый или брусничный кисель. Ягоды перебрать, хорошо промыть горячей водой и тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы, смородины или брусники - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой). Густой клюквенный кисель приготовить так же, как указано выше. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно использовать сырые и кипяченые.
Из клубники, земляники, малины, ежевики, черники. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 21/2 г стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.
На 1 стакан клубники - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Из вишни. Вишню перебрать, промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на 1/2 ч. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 21/2 стакана горячей воды, вскипятить и процедить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В готовый кисель влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишни - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Из кизила, алычи, мирабели, крыжовника. Кизил (алычу, мирабель, крыжовник) перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7-10 мин. Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять, затем соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито, одновременно слегка протирая размятые ягоды. После этого всыпать сахар, добавить лимонную кислоту в разогретый сироп, влить крахмал, разведенный холодной питьевой водой, снова довести до кипения. Разлить кисель в предназначенную посуду, посыпать сахаром и поставить в холодное место.
Из свежих абрикосов. Абрикосы промыть в теплой воде и удалить из них косточки. Положить абрикосы в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 мин. Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, влить крахмал и, помешивая, довести до кипения, разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.
Из свежих абрикосов с молоком или сливками (густой). Густой абрикосовый кисель готовится так же, как описано в предыдущем рецепте. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в вазочки или креманки, посыпать сахаром, охладить. Молоко или сливки подаются отдельно. Абрикосовый кисель можно подать и с сиропом.