Это сейчас, в 2000-х, новый генеральный директор ресторанного объединения «Вычегда» Наталия Олейник, создавая сеть кофеен «Кофейный дворик», вывела и дизайн, и технологическую дисциплину, и внимание к свежести и разнообразию продукта на должный уровень. И в начале 2000-х именно «Кофейные дворики» с их блинчиками, штрудлями, тарталетками с икрой и жюльенами подарили Сыктывкару чуточку настоящего столичного лоска.
Строганина из оленины - это не только, конечно, местное блюдо: от Аляски до Тикси и Осло и по всему северному побережью России это блюдо есть. В московских ресторанах оно, кстати, тоже не редкость. Это просто мороженое мясо оленя, которое строгают на семисантиметровые ленточки (ширина -дюйм) и подают, как, например, сало, в холодном виде. Перчат его уже по своему усмотрению.
Но я расскажу вам историю, которую наблюдали знакомые альпинисты в чуме недалеко от Инты. Там оленя разделали и мясо стали мять на... шерстяной части шкуры этого же оленя. Зачем? Ведь шерсть попадёт в мясо! - удивлялись городские туристы. Однако готовили его не для них. Оказывается, так мясо доводят ненцы для стимулирования работы стенок желудка. Мелкие ворсинки покалывают желудок и заставляют сугубо мясной рацион перерабатываться искусственно вызванным желудочным соком (когда весной заканчиваются запасы ягоды, ненцу нечем «кислить» желудок, а слишком много мяса в питании забьёт пищевой тракт).
Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо, сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора - кладезь ацетилсалициловой кислоты? Ну вот - теперь знаете.
А сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно, представляете? Строго говоря... нисколько. Есть серьёзные исследования учёных, которые утверждают, что в год достаточно четырёх приёмов мяса! То есть все шиворот-навыворот: не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то четыре приёма мяса в год - и организму этого хватает. А вот без этого худо. Оказывается, есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам и одновременно добрать не в состоянии - только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так сложилось. Грех такой за человеком... Причём из этих приёмов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать в пище рыбной, в яйцах птицы, через овощи и фрукты. И даже Солнце - солнечный свет - это тоже не только форма пополнения организма энергией света, но и, буквально, питание. Потому что солнечный свет, насыщенность продуктов фотонами, даёт совершенно другие эффекты усваиваемости и концентрации витаминов.
Но мы живём на Севере. А часть людей и вовсе - на Крайнем Севере. А на Крайнем Севере есть шахты, и солнца там нет ни до, ни после - ни внизу, ни вверху. Здесь лета человек может не увидеть, потому что шахтёр его проведёт на смене (такое оно короткое). Здесь продолжительностью жизни не отличаются, а большие деньги платят потому, что труд всё равно дороже тех денег, и здоровье потом не купишь. Воркута... Хельмер-Ю... Воргашор...
Был на Воргашоре ресторан «Юбилейный». Знатненький такой ресторан. Если бы какой-нибудь старик Хоттабыч перенёс его в Санкт-Петербург, например, и поставил бы где-нибудь на Фонтанке, то я вас уверяю - Фонтанка бы гордилась тем рестораном...
А в знатненьком «Юбилейном» были и знатненькие блюда -да ещё какие! Мясо в мясе. Ещё бы - надо ведь было кормить мужиков, которые из подземелья вылезали в Подлунье... в смысле - под Луну...
Жаркое по-воргашорски. Говядину, нарезанную по два куска на порцию, толщиной от 1 сантиметра до дюйма, отбивали и в серединку этого отбитого куска укладывали фарш. (В говядину - свинину. Реже наоборот. Бывало, в свинину - индейку или курицу, но это слабее.) Сворачивается это в трубочку, обжаривается с обеих сторон. Потом закладывается в горшочек. Туда же в горшочек нарезали лук репчатый, обжаренный с чесноком картофель, морковь, томатную пасту (столовая ложечка на одно блюдо), огурцы солёные и бульон. Тушат до готовности. Это минут 40-50. Фарш, конечно, тоже не «лысый» -с яйцом, мелким луком, иногда с мелко нарубленным сваренным яйцом.