Четверть века спустя я в «Вычегде» заказал её снова. Хорошая. Слов нет... Но без щенячьих студенческих восторгов -совсем не то.
Бризоль от «Вычегды» - это отбитое мясо в очень плотном омлете (плотном из-за больших добавок муки). Бризоли всегда делались пышными, и особой фишкой было нерастаявшее сливочное масло внутри. Понятное дело - зелень, огурцы, помидоры - всё это было рядом, а не внутри. Но мы же не знали, что самые распространённые «классические» бризоли подразумевают, что зелень должна заворачиваться внутрь шедевра. Нам и без этого было хорошо, было вкусно, было не по-студенчески шикарно, когда даже пара стопок водочки совсем не казались излишеством к такому блюду...
В период тотального дефицита я увидел изобретение всё той же «Вычегды» - бризоль с... рыбным фаршем! А вот он-то как раз хорошо заправлялся зелёным луком и чесноком, сельдереем - и... всё то же ледяное масло за 10 секунд до подачи на стол! Надо же... в этом что-то есть. Будете в «Вычегде» - бризоль пробуйте. Точно вам говорю - пробуйте бризоль! Этой эстафете уже больше четверти века, а значит, можно говорить, что шедевр востребован...
В начале 1980-х годов только в одном кафе Сыктывкара можно было поесть настоящих «цыплят табака». Правда, кухня кафе халтурить начала уже через несколько месяцев, однако знатоки предупреждали официантов: «Нам реальных цыплят табака, чтоб пропёкшиеся и с хрустом...»
Происхождение этого блюда совсем не местное, но в колорит приготовления птицы, а значит, и дичи оно внесло свой смак. Родина блюда - Кавказ. «Цицила тапака» - это от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. Вообще же, tapha - «сковорода», возможно, происходит от арабского слова tabbaq - «блюдо», «поднос», «тарелка». Распространённое название блюда в Армении «тапакац хав» - дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Разрезанная пополам курица отбивается или плющится, прожаривается под прессом. Либо грузом, либо винтом крышка прижимает птицу к сковороде.
Благодаря чесночку и томатному соусу, с луком и маслом цыплёнок приобретает сочный, пропечённый, прожаренный вкус.
Надо сказать, что цыплята табака (именно так называлось кафе у Музыкального театра, нынче Театра оперы и балета -«Цыплята Табака») - стали не просто приятной новинкой в ресторанном меню республики. Именно с них пошла мода на большие плоские тарелки. Не удивляйтесь - ещё в 70-х они использовались разве что как вспомогательные, под первые блюда. Но цыплята требовали особой подачи, и оказалось, что большая плоская тарелка - это стильно и удобно.
Добавим, что до цыплят табака дичь в коми сёлах, как и в северных русских, ели в супах. Жареная и печёная почти не встречается. Разве что утка или гусь на праздничный стол, да и то их чаще тушили. Были ещё шти (не путать со щами. Шти и щи - разные блюда). Шти («попал, как кур во шти») - это рубленая дичь (может быть, конечно, и другое мясо), сложенная в горшочек или чугунок с крупой, луком и картошкой и поставленная в угол печи, в которой дрова прогорели, но жар остался. Там чугунок томится порою по несколько часов, иногда с вечера до утра. Не правда ли - должно получиться что-то похожее на чахохбили? Но шти - это блюдо покруче будет. Птица, попавшая в них, съедается даже с костями - они распариваются до мягкого состояния. Так вот, цыплята табака, поразившие воображение студенческой и творческой среды
Сыктывкара, подтолкнули мысль поваров в новом направлении. Стали появляться свои - коми - блюда, где под прессом пропекалась уже и дичь и вообще любая птица. Мне довелось, например, в столовой Спаспоруба (Прилузский район) в конце 80-х пробовать рубленую курицу, жареную с морковью под прессом. Правда, местные хозяйки утверждали, что это их местное блюдо, но что точно «родилось» от фантазий цыплят табака - так это дичь, запечённая в твороге со сметаной. Творог там чесночный и солёный, как брынза. Румяные куски курицы, как мясо в запеканке... А уж морковь, зелень - это всё по вкусу. Такую курицу встречал я в кафе «Туйвеж» на федеральной трассе в селе Вогваздино и в кафе «Лесная сказка» в Эжве в 90-х. Сочетание посетителям явно нравится, хотя цена «кусалась». В связи с этим вспоминается, что в московской «Царской охоте» подают же печёных голубей под мёдом с ... горчицей. И, знаете, это одно из самых вкусных блюд, что мне довелось отведать.
А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль», а теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте - не знаю я, почему они так называются. Но оцените...