Бао: Камрад Rabinovich, я тоже когда-то борщ любил глазами, но не за вкус.
Я экспериментировал почти пятнадцать лет. При том - что жена вкуснейшие борщи варила. Задачей ставил, чтобы цвет был, как на картинке, бордовый, и вкус не приторно-сладкий - а кисло-сладкий.
Нашел рецепт методом проб и ошибок..
Итак беру свиную рульку (сырую с кожей) и краешек говяжий. По килограмму и того и того. Варю бульон. Беру грамм восемьсот хорошо квашеной капусты. Пять-шесть средних свеколок, хорошо промытых. Четыре свеклы чищу картофельным ножом , кожуру в маленькую кастрюльку. Туда же крупно порезанные две неочищенные свеклы, туда же три столовые ложки уксуса (дабы цвет не пропал), заливаю бульоном и на маленький огонь.
Квашенную капусту в другую кастрюлю, туда же тертую на крепкой терке очищенную свеклу, залить бульоном и тушить.Пару часов. Туда же можно бросить горсть предварительно размоченной красной крупной фасоли и сухих грибов..
Из бульона вынимаю почти готовое мясо - отделяю от костей, режу крупными кусками. Фильтрую. Добавляю капусту со свеклой, мешаю, добавляю или пассированный лук, или мелко нарезанный сырой. Пробую. Добавляю соль, сахар, лимонную кислоту - чтобы было кисло-сладко. Когда приемлемо - добавляем мясо, а потом вливаем ярко бордовый бульон из маленькой кастрюльки - Борщ поставлен на вкус и поставлен на цвет.. Каструлю выключить. десять минут выждать, разлить по тарелкам - туда давленного чеснока и зелёного лучка мелко резаного. Да с черным хлебом и черным перцем!
twohead: квашеную капусту в борщ....фи....вообще борщ по-настоящему хорош только во времена молодой свеклы, моркови, помидор и перца....
Naruto: Чевой-то? И чем таким пожилая свекла хуже свекломолодухи? Ладно помидоры и перец, но свекла?! Ересь дитектид.... ога.
Или это всё про свежий воздух?
Не нравится квашеная капуста в борще - не кладите. Некоторые от отсутствия оной страдают, а тут "фи", типа, охальничают...
I_NRW: Мы c Danochk'ой сейчас лопали борщ с квашенной капустой. Очень даже ничего. Правда в рот много за раз не помещается, приходится почаще ложкой махать.
А людей говорящих о вреде картошки в борще нужно срочно расстреливать. Во имя спасении нации.
Бао: Я тя лично расстреляю. С тачанки. Но перед этим накормлю борщом. С квашеной капустой. Без картохки. С водкой. в усмерть!.
А я, между прочим, в борщ, когда его с кислой капусткой делаю, сахарку немного завсегда добавляю!
Абанамат: с кислой только щи. Борщ не катит, пробовал((( Уж лучше сахар в чай.
rain: - А в борщ кладём картошку, - ворожили на кухне Дамы
lostbrain: Отдельные доходят до того, что борщ котовят на мясе. (интересная опечатка).
А отщепенцы умудряются и свеклу в борщ класть!
Куда катится мир?
Бао: Свеклу в борщ класть не надо. Надо ее натертую сначала отдельно часик протушить с кислой капусткой в бульоне, а потом уже добавить в будущий борщ и варить. Потом когда не хрустит, добавить уже крупно порезанное мясо. А в это время другая пайка свеклы, крупнопорезанной, варится в бульоне с добавлением уксуса в маленькой кастрюле. И когда борщ почти готов по вкусу, когда и насыщенность и кислинка, и острота, то уже за пять минут до готовности вылить отцеженный из маленькой кастрюльки отвар темно-свекольного цвета.
Пять минут поварить. Выключить огромную кастрюлю. дать настоятся хотя бы час.
А потом в тарелки, перчить по вкусу, толченого чеснока туда, мелко порезанным зеленым луком посыпать. В левую руку взять ломоть черного хлеба. И жрать!
Зы. Ночью встать пописать, с закрытыми глазами черпануть половником, сожрать и опять спать.
ЗыЗы. Утром встал. Если будний день - черпануть холодного половником - и на работу. Если выходной - порций в маленькую каструлю перелить, до кипения довести, далее в тарелочку и по пункту 1. Только добавить запотевшую рюмочку с беленькой.
Вот!
Abanamat: Короче, правильный борщ
Бульон - любой, варить 3 часа (даже курицу)
Свинину с салом (часть сала на шкварки)
Должно получится половина 3л. (меньше - нельзя, больше - нам на неделю, не айс)
Крошим капусту, тонко и длинно . В кастрюлю
Лук полукольцами, морковь на терку. В топленое сало после шкварок или масло.
Пока обжарится, трем свеклу. К моркве-луку. Крышка.
Готовим помидоры (ноу паста!) У меня варианты: в морозилке с лета "некрасивые" или свежие.