Охота с гончими собаками в Западной Европе достигла расцвета в эпоху феодализма, в X–XVIII веках, особенно среди имущих классов Франции, которая в то время была еще богата лесами и зверем. Тогда большое распространение получил парфорсный вид охоты, при котором стомленный (замученный преследованием) зверь сганивался идущими по его следу гончими, а охотники следовали за собаками на лошадях. Для такой охоты подходили лишь те собаки, которые в состоянии были искать след упалого (затаившегося) зверя в то время, когда выскакивал свежий зверь.
Из дикой, кровожадной гончей французы вывели послушную собаку. В феодальную эпоху во Франции были созданы изумительные породы гончих, которые затмили собою всех ранее образовавшихся.
Коренными породами гончих, выведенных в ту пору, считаются собаки Губерта, пользовавшиеся наибольшей известностью, муругие бретонские, бресанские брудастые. Путем различного смешения коренных пород собак, прилитием крови завезенных крестоносцами из Азии гончих, в частности, серых с Востока (возможно русских), а также скрещиванием с другими породами собак и были созданы многочисленные породы гончих, получившие широкое распространение в Европе, где они оттеснили местных гончих на второй план, а местами вовсе вытеснили. Гончие Германии, Италии, Англии и некоторых других стран произошли от французских.
Появившимся еще в средние века (XIV–XV столетия) огнестрельным оружием охотники сначала пользовались для пулевой стрельбы по сидящей дичи, а затем с усовершенствованием ружей и изобретением дроби (конец XVI века), позволившей поражать бегущие и летящие цели, для настоящей ружейной охоты. Возникнув в Италии, Испании и Франции, ружейная охота проникает в Англию и другие страны Европы. Она быстро вытесняет весьма популярную в то время охоту с ловчими птицами и в XVIII столетии достигает наибольшего расцвета, особенно во Франции. Гончая делается подружейной.
Когда сильно распространившаяся ружейная охота и характерный для того времени хищнический способ эксплуатации охотничьих угодий вызвал резкое уменьшение дичи и снизил добычливость охот, англичане пошли по линии дальнейшего усовершенствования гончих, используя для этого французские породы, создав немало специализированных пород гончих. В частности, к ним относятся: а) блодгаунд, или кровяная собака, — для выслеживания раненых животных по кровавому следу; б) стаггаунд — для охоты на оленя; г) харьеры и бигли — для охоты на зайцев и кроликов.
Весьма широкое распространение получил фоксгаунд, ставший национальной собакой Англии. Англичане усиленной тренировкой сумели выработать у фоксгаунда исключительную выносливость и паратость. Много фоксгаундов ввозилось и в Россию, где они скрещивались с другими породами гончих.
На Руси с древних времен наряду с лайкой, которая, очевидно, появилась уже в конце каменного века, существовали гончие. Когда эти собаки образовались и какой первоначальный вид они имели, точно не установлено.
Парфорсный способ охоты, сильно распространенный на Западе, в России почти не применялся. Но соколиная охота, в которой собака играла подсобную роль, была очень популярна среди русской знати, во всяком случае, не менее, чем псовая охота.
Кроме использования собак для охоты на ловчих птиц, на Руси стали преследуемых гончими зверей травить борзыми. Первое время эта охота не называлась псовой. Тогда во время гона старались с борзыми заехать вперед и перенять гонного зверя. Лишь впоследствии стали верхом на лошадях и с борзыми становиться у лесных опушек в ожидании зверя. Псовый способ охоты сначала был менее популярен, чем соколиная охота. Но с уничтожением дремучих лесов и увеличением количества лесных островов и отъемов, удобных для правильной псовой охоты, последняя все более развивалась и достигла особого расцвета в XVII–XVIII веках. По характеру местности, на которой велась псовая охота, она называлась также островной.