При раскопках Мирмекия в культурном слое V в. до н. э. были найдены косточки алыча — плода, сходного со сливой.18 Очевидно, этот вид фруктовых деревьев также произрастал в древности на Боспоре.
Благодаря античным городам в северном Причерноморье получило широкое развитие виноградарство, а вместе с тем и виноделие. Древнего грека трудно представить в быту без употребления виноградного вина, так же, как и без оливы и оливкового масла. Но для разведения олив климатические условия в северном Причерноморье были неблагоприятны Иначе обстояло дело с виноградом, для которого климат северного побережья Черного моря, особенно в Крыму, не являлся препятствующим обстоятельством, чем и не преминули воспользоваться жители античных городов. О разведении винограда свидетельствуют монеты некоторых городов Боспора, избравших в качестве эмблемы изображение виноградной грозди. Такая эмблема имеется на монетах Нимфея конца V в. до н. э., Фанагории III в. до н. э.
Раскопки боспорских поселений, ведущиеся в последние десятилетня, позволили установить значительное развитие виноградарства и виноделия на Боспоре. До этого обычно считалось, что Боспор, в противоположность Херсонесу, своего и, тем более, широко развитого виноделия не имел.
Теперь есть данные о существовании в античную эпоху виноградарства как на европейской, так и на азиатской стороне Боспора. В целях предохранения виноградников от действия зимнего холода боспорские виноградари насыпали на лозы большое количество земли, создавая, таким образом, защитный слой.19
Развитие виноделия на Боспоре приняло широкий характер в эллинистический период, когда ввоз вин извне не мог удовлетворить сильно возросшего спроса и создались тем самым выгодные предпосылки для местного виноделия.
О боспорском виноделии особенно ценные сведения дали раскопки Тиритаки и Мирмекия, в которых отрыто много хорошо сохранившихся виноделен и отдельных орудий виноделия эллинистического и римского времени. Судя по находкам небольших каменных давилок для выжимания виноградного сока, приготовление вина для домашних потребностей нередко велось в маленьких масштабах с использованием для этой цели небольших собственных виноградников пли даже, может быть, из покупного винограда. Но наряду с этими раскопками обнаружены большие специально построенные винодельни, в которых перерабатывались на вино большие количества винограда, что свидетельствует уже о промышленном характере производства, рассчитанном на торговый сбыт вина.
Самая ранняя винодельня, относящаяся к III—II вв. до н. э., открыта раскопками в Тиритаке в 1946 г.20 Она представляла собой обширное каменное здание. Северо-западная часть помещения во всю его ширину занята давильной площадкой, предназначенной для переработки винограда (рис. 11). Площадка эта (А) имеет в длину 5.25 м (что соответствует ширине помещения винодельни) и в ширину 2.70 м. Сделана она в виде гладкого пола, наружная поверхность которого состоит из слоя белого раствора толщиной 5 см, подстилаемого одним рядом мелких бутовых камней, втрамбованных в глинистый грунт.
Тремя своими сторонами давильная площадка примыкает к стенам винодельни, с четвертой стороны к ней прилегает находящийся в центральной части помещения большой четырехугольный врытый в землю резервуар-цистерна (Б), верхняя часть стен которого совпадает с уровнем давильной площадки. Размеры резервуара: длина 2 м, ширина 1.75 м, глубина 1.55 м. Стены его образованы хорошей каменной кладкой, дно также сложено из камней, причем и стены и дно внутри резервуара тщательно оштукатурены таким же белым раствором, каким покрыта давильная площадка. Внутренний объем резервуара равен почти 5 м3; следовательно, резервуар мог вместить около 5000 л виноградного сока. Виноград накладывался на давильную площадку и тут подвергался растаптыванию ногами давильщиков. Сок стекал с площадки через каменный слив в резервуар, откуда его затем разливали по глиняным сосудам. Бродильный процесс и хранение вина производилось в глиняных пифосах — громадных сосудах, выполнявших функции бочек, — и амфорах.
Чтобы сок легко мог течь в нужном направлении, давильная площадка винодельни устроена с легким наклоном в сторону резервуара. Тиритакская винодельня рассчитана на промышленные масштабы производства. Самые размеры винодельни, равно как и техническое оформление ее, говорят о том, что виноделие в эллинистическое время на Боспоре уже было вполне сложившейся отраслью хозяйства.
Рис. 11. Винодельня в Тиритаке на участке V. III в. до н. э. — общий вид и план. А — давильная площадка; Б — резервуар для виноградного сусла; В — водосток римского времени.