Все оказывается куда интереснее, чем думает равнодушный незнайка.
Что такое простокваша? Многие уверены, что это – испорченное молоко. И приготовить его просто. Поставьте в тепло кружку с молоком, положите ломтик черного хлеба, и простокваша получится сама собой.
Нет, все это не так просто!
Не сосчитать население в ушатах. Но в каждом живет одна, хоть и громадная, семья. В одних ушатах – похожие на шарики молочнокислые стрептококки, в других – кефирные грибки. Разводят тут и ацидофильные палочки. А вот ушаты с любимицей Мечникова – болгарской палочкой.
Все они верно служат нам. Вы помните, за что Илья Ильич Мечников полюбил болгарскую палочку? Его умная догадка о междоусобной войне микробов оправдалась. И ученые отыскали достойных соперников болгарской палочки.
– Да, есть теперь у нее соперники, – объяснил мне спутник. – Ацидофильные палочки, например, при случае сумеют сразиться даже с дизентерийными микробами. Есть у нас невидимки, которые умеют готовить витамины и обогащают ими молоко. А как не похвалить тех, которые требуются для кумыса! Пенистый кумыс готовят *из молока кобылиц. Он всегда считался целебным для туберкулезных больных. Недавно ученые убедились, что микробы кумыса враждуют со злой палочкой Коха, виновницей туберкулеза. И выходят победителями. Мы их тоже пригласили на работу…
С симпатией осматриваю кладовую микробов.
– Мы считаем их помощниками докторов и отличными кулинарами! – улыбнулся мой собеседник, – Кислое молоко легче усвоить, чем пресное. Почему? Микробы разлагают сахар и производят молочную кислоту, она выделяет из раствора белок – казеин. Кислое молоко особенно полезно тому, у кого недостаточно желудочного сока, чтобы створожить молоко. Таким людям простокваша полезнее молока!
Ответственная работа доверена жителям этих фарфоровых мисок. Надо сквашивать тонны молока! Но, как говорится, в семье не без урода. Не все болгарские палочки безупречны, не все ацидофильные – надежны. Среди них встречаются лодыри, сумасброды. И лаборанты-химики следят за ними, узнают, нет ли неприятного привкуса в молоке, много ли сахару микробы превращают в молочную кислоту. Проверяют – долговечны ли они.
И только самых старательных, сильных, проворных допускают к работе.
Но и это не вся забота. Для кислого молока нужен «букет» микробов.
– Букет? Это что же такое?
Обычную простоквашу заквашивают разными микробами – и молочнокислыми стрептококками, и славной болгарской палочкой. Они помогают друг другу. Простокваша получается и густой, и кислой, и ароматной.
Целая компания трудится в кефире, в ацидофильном молоке.
Вот какие своеобразные бывают «букеты»!
– Словом, как ни старайся, а ваша простокваша все равно чище, вкуснее, полезнее домашней? – спрашиваю я.
– Судите сами!
Точные порции заквасок вносят в теплое пастеризованное молоко. Автомат разливает его по бутылкам, закрывает синими, зелеными, красными, полосатыми шапочками, чтобы не спутать с пресным. Проходят часы – и молоко начинает густеть… Это микробы разложили сахар, а молочная кислота выделила из раствора белок. Тогда конвейер везет бутылки в цех-холодильник.
Мой собеседник узнал, что я пишу книжку о молоке, и ведет меня туда.
В большом прохладном цехе ни души. На полках, в проволочных корзинах уселись бутылки в ярких шапочках. Весь цех цветет ими! А -кругом – тишина. Только невидимки втихомолку продолжают свое дело: кислое молоко становится гуще, ароматнее, вкуснее… И богаче витаминами, которыми обогащают его молочные микробы.
А значит, и полезнее!
Поход на завод-автомат окончен. Прощаюсь, благодарю провожатого и выхожу на улицу.
К одним воротам все подъезжают «молочницы» и выстраиваются в ряд у стены завода. Из других ворот грузовики вывозят корзины с пастеризованным и кислым молоком. Везут творог, сливки, мороженое.
На остановке и сажусь в троллейбус. Из окна вижу – стоят на тротуаре Петр Петрович и Таня. Машу им рукой – не замечают. Петр Петрович закрылся от солнца широкополой шляпой и рисует что-то… Уж не ту ли белую автоцистерну-«молочницу», что промелькнула мимо? Не терпится ему, делает последние наброски. А Таня стоит рядом, что-то рассказывает. Наверно, про молоко. О нем можно еще долго говорить. Но книжке пришел конец!