Вина с большим количеством сахара, как правило, содержат больше сульфитов. В странах Евросоюза предельно допустимое содержание сульфитов в натуральных винах с остаточным сахаром — до 350 мг/л, в сухих — до 200 мг/л. Много это или мало? У моей мамы была астма, поэтому я довольно часто общался с пульмонологами. Считается, что действие сульфитов нагляднее всего проявляется именно на больных бронхиальной астмой: у многих из них ярко выраженная аллергия на соединения серы. Причем возможны самые страшные реакции — вплоть до анафилактического шока.
И хотя содержание сульфитов в продуктах регулируется государственными нормативами, и по идее в продуктах, реализуемых на территории РФ, содержание соединений серы соответствует нормам, для всех ли они безвредны? Как сказывается присутствие в продуктах питания серы на «практически здоровых» людях, то есть на тех, у кого нет ярко выраженных заболеваний? Это сложнее отследить, но позволю себе процитировать заметку, которая была перепечатана весной 2006 года практически всеми российскими СМИ — бумажными и электронными:
«Отказ при производстве вина от традиционно используемых в качестве консервантов сернистых соединений (сульфитов) может значительно уменьшить число людей, страдающих от головной боли и других негативных симптомов после употребления этого напитка. Таковы выводы группы испанского ученого Франциско Артес-Эрнандеса (Francisco Artes-Hernandez) из Технического университета Картахены. Результаты их исследований опубликованы в научном журнале "Химия и промышленность" (Chemistry & Industry), сообщает газета Daily Mail.
Как выяснили исследователи, головная боль, возникающая у значительной части людей после употребления нескольких бокалов вина, связана не с негативными эффектами алкоголя, а с аллергической реакцией на сульфиты. Аллергия на сульфиты может также проявляться высыпаниями на коже и затрудненным дыханием. Эти вещества содержатся в винах, особенно в красных. Без консервантов, которыми обрабатывается урожай винограда, полученное вино окажется мутно-коричневым, сократится срок его хранения.
Избежать использования сульфитов, сохранив как необходимые органолептические свойства вина, так и содержание в нем полезных для здоровья антиоксидантов, можно, обрабатывая собранные гроздья винограда озоном. В сравнении с сульфитами озон на десять процентов хуже в качестве консерванта, но он очень эффективен для сохранения антиоксидантов. Подвергнутые воздействию озона ягоды сохраняли в четыре раза больше этих соединений, чем необработанные.
Определенная часть сульфитов, содержащихся в винах, имеет природное происхождение, но искусственное добавление этих веществ увеличивает их концентрацию в 8–9 раз. Пресечение подобной практики позволит уменьшить частоту нежелательных побочных эффектов после употребления умеренных количеств вина» (эта цитата взята с сайта lenta.ru).
Я с использованием озона в виноделии пока не встречался, но, очевидно, в этом есть смысл.
Кстати, сульфиты — лишь часть нежелательных компонентов вина. К примеру, большая часть дешевых пакетных вин содержит глицерин. Это делается для того, чтобы вино было более полным на вкус. К счастью, глицерин, не столь неприятен, но все равно противно — не натуральное вино, а некое смоделированное, с «добавками».
И что же пить тогда?
Во всех винодельческих странах сами виноделы и аборигены ждут праздника «нового вина». Не божоле нуво — это уже готовое вино, сульфитированное, перебродившее и разлитое в бутылки. А ждут виноделы и аборигены вина, еще бродящего, в котором дрожжи еще живы. Оно считается особенно полезным.
В Грузии такое вино называют моджари, в Германии федервайсер. А вот в культурно и этнически близкой к России Чехии есть праздник полезного вина, именуемого бурчак (от слова бурчать). Когда вино бродит, оно бурчит.
Бурчак
На нашей северной земле
Что понимают в божоле?
Вот вы все — божоле да божоле! До чего дик и внушаем наш народ, готовый платить огромные деньги за, как правило, совершенно ординарные молодые вина, но при этом чувствовать себя избранным: мол, первым вкусил божоле, заплатил нереально баблоса, но причастился… Эта главка — о молодых и полезных винах.
Праздники молодого вина проходят повсюду, где вино делают. Но пиар у них хуже, чем у божоле, — как в том анекдоте про белую и серую крысу. Помните?
Серая крыса жалуется белой:
— Тебя все холят, лелеют, кормят деликатесами, на ручках носят, а меня вредителем-грызуном считают, травят, крысоловки ставят, детей мной пугают и норовят убить.