Что происходит с дистиллятом в бочке? Об этом в следующей главе.
Доля ангела
Как алкоголь ни храни в бочке, он все равно уменьшится в объеме. То, что испаряется — это доля ангелов. Выпивают, озорники!
Долей ангела называют ту часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки во время выдержки. По-английски это angel's share, по-французски — la part des anges. Считается, что испаряющийся из бочки алкоголь выпивают именно ангелы — ведь они живут на небесах.
О том, что и как происходит в бочке во время выдержки напитков, — эта глава.
Для продвинутых ценителей алкоголя наибольший интерес и простор для дегустационных экспериментов, излишеств и вожделений представляют напитки, выдержанные в бочке. Как объяснить, что в ней происходит? В двух словах можно ответить: «окислительно-восстановительные процессы». Ответ исчерпывающий, но малопонятный. Для объяснения обратимся к Библии.
В начале сотворил Бог небо и землю. И сказал Бог: да будет свет. И стал свет. И увидел Бог свет, что он хорош, и отделил Бог. свет от тьмы. И назвал Бог свет днем, а тьму ночью. И был вечер, и было утро: день один.
На второй день Бог создал твердь, и отделил воду, которая под твердью, от воды, которая над твердью. И назвал Бог твердь небом.
На третий день он решил, что пора создавать моря и континенты. И сказал Бог: да соберется вода, которая под небом, в одно место, и да явится суша. И назвал Бог сушу землею, а собрание вод назвал морями. И увидел Бог, что это хорошо. Ну и решил, что произрастит земля зелень, траву, сеющую семя, дерево плодовитое, приносящее по роду своему плод, в котором семя его на земле. И стало так.
На четвертый день сказал Бог: да будут светила на тверди небесной для отделения дня от ночи, и для знамений, и времен, и дней, и годов; и да будут они светильниками на тверди небесной, чтобы светить на землю. И стало так.
И создал Бог два светила великие: светило большее, для управления днем, и светило меньшее, для управления ночью, и звезды; и поставил их Бог на тверди небесной, чтобы светить на землю, и управлять днем и ночью, и отделять свет от тьмы.
На пятый день он решил: да произведет вода пресмыкающиеся, душу живую; и птицы да полетят над землею, по тверди небесной. И сотворил Бог рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их, и всякую птицу пернатую по роду ее. И создал Бог зверей земных по роду их, и скот но роду его, и всех гадов земных по роду их.
На шестой день он решил: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему, и да владычествует он над рыбами морскими, и над птицами небесными, и над скотом, и над всею землею, и над всеми гадами, пресмыкающимися по земле. И сотворил Бог человека по образу Своему, по образу Божию сотворил его; мужчину и женщину сотворил их.
На седьмой день он посмотрел на плоды своего труда и решил: так совершены небо и земля и все воинство их.
И благословил их Бог, и сказал им Бог: плодитесь и размножайтесь. Потом, по предположению воинствующих атеистов, сел на пенек, вытер пот со лба и сказал: «Заеб-сь»! И все «заеб-сь».
Может, и не так Бог подвел итоги трудовой недели — он же по идее вообще не должен был говорить, только думать, а уж если говорить, то на древнеарамейском или иврите, а в этом языке не всегда есть прямые языковые соответствия с русским — но итог был именно таков.
В бочке во время выдержки напитков тоже все так происходит К примеру, этиловый (винный) спирт сначала превращается в уксусный альдегид, потом в обыкновенный (винный) уксус. Именно поэтому нам по утрам в субботу (а многим согражданам и в другие дни недели) так хочется пить — очень много в организме кислоты образуется. Метиловый (древесный) спирт превращается в муравьиный альдегид, а потом в муравьиную кислоту. В общем, все спирты проходят такую же цепочку распада, а при определенных условиях они могут восстанавливаться до спиртов. Кроме спиртов там множество других веществ и соединений. И все они — эти продукты распада и синтеза — в каждый момент жизни в бочке образуют друг с другом новые соединения. А если еще учесть, что все они вступают в контакт с древесиной бочки и ее соками, то просто невозможно представить, какое количество превращений в каждую секунду происходит в бочке.
Хотите простейший пример?
Все знают, что самый распространенный ароматизатор для туалета или автомобиля — жасмин. Я имею в виду цветочки. Вы же не думаете, что кто-то выращивает плантации жасмина, а потом толпы гастарбайтеров собирают все эти цветочки, чтобы делать тонны туалетных ароматизаторов и отдушек для автомобилей? Ароматическая основа запаха жасмина — молекула бензил ацетата (С9Н10О2). Бензил ацетат — это эфир винного уксуса (С2Н4О2) и древесного спирта (СН3ОН). Эти комноненты есть в любом дистилляте, выдержанном непродолжительное время (время, достаточное для того, чтобы этиловый спирт превратился в уксус). Этот аромат легко и дешево воспроизводить промышленным способом — именно поэтому во многих общественных туалетах запахи мочи и прочие сопутствующие ароматы пытаются забить жасмином. Тона жасмина легко уловить в коньяках, арманьяках, кальвадосах, текиле, некоторых сортах виски. Вообще, многие цветочно-фруктовые ароматы являются продуктом винного уксуса.