Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищённых бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом – в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.
Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища – любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.
Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и с помощью достаточно традиционных приёмов лова.
А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.
Корейский рис
Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
Любопытно, кстати, что рис — это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев-ханьцев там ещё не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялась ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса – это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно даёт больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о гектаре пастбища. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться гораздо больше людей. Конечно, рис – это чрезвычайно трудоёмкая культура. Каждый его кустик приходится высаживать вручную. Однако в густонаселённой Корее всегда были проблемы с землёй, которую можно использовать под пашню, и никогда – с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.
Варёный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т.е., если переводить буквально: «Ели ли Вы варёный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них – острые ферментированные овощи кимчхи – предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует и немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остаётся главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приёме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).