К западу от Ассама лежит область Даржилинг – самый знаменитый чайный регион Индии, в котором производят элитные сорта красного чая. Даржилинг граничит с Китаем и Бутаном. Эта область расположена в гористой местности вблизи Гималаев. Чайные плантации находятся на высоте 2000 м над уровнем моря на площади в 20 тыс. га. Особый микроклимат региона идеален для выращивания нежных и ароматных чаев. Красные чаи Даржилинга считаются одними из самых нежных и ароматных чаев в мире, соперничая с лучшими китайскими сортами, а в некоторых случаях и превосходя их. Неповторимый вкус чая из Даржилинга нельзя воспроизвести ни на одной чайной плантации мира, поэтому он так высоко ценится любителями чая за свои уникальные вкусовые качества. Лучший чай растет в самой холодной части местности на высоте 2600 м. Именно здесь растут китайские разновидности чайного куста, устойчивые к холоду. Цвет чаинок в этом чае – темно-бордовый с зеленым отливом. Самый качественный и соответственно дорогой сбор – апрельский. Он имеет нежный медовый вкус с ароматом розы – опьяняющее сочетание. Этот чай продается с аукционов, и цены на него в несколько раз превышают последующие сборы с тех же плантаций. Второй сбор не менее интересен и ценится знатоками иногда выше первого. Он имеет более насыщенный, но свежий и легкий аромат и фруктовый вкус. Третий (осенний) сбор дает более насыщенный настой и менее изысканный аромат.
Большая часть индийского чая – это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных титестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», т.е. без добавления чая других сортов.
Даржилинг (Darjeeling Tea) является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продается с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, – это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 г такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьется в течение дня без добавления молока и сахара.
Ассамский чай (Assam Tea) – насыщенный, с полным богатым вкусом, более темным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, не смешанный ассам довольно редок; в основном этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).
Нилгири (Nilgiri Tea) – это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели северо-индийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».
Сиккимский чай (Sikkim Tea) – это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено» и цены на этот чай невысоки.
Основные виды индийского чая: листовой (крупно– и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.