Кельнер зі страдницьким виглядом розповідав:
— Я ніяк не міг до всього цього звикнути! Наші шницлі перетворилися на катлєти, битки й кармонадлі на атбівниє, зупи на супи, росіл на бульйон, юшка на уху, вушка на пельмені, пироги на вареники, салата на салат, млинці на оладьї, налисники на блінчікі, каляфйор на цвітну капусту, пора на порей, румбарбар на рєвєнь, аґрест на крижовнік, узвар на компот... Голову можна було зламати. А до того ще треба пам’ятати, що плащ — це тепер пальто, маринарка — піньджак, штани — бруки, а блюзка — кофта...
Решта довоєнних працівників або помандрувала в Казахстан, або втекла на Захід. З цими п’ятьма я усамітнився в своєму кабінеті, заваленому ящиками з продуктами, бо дотеперішній директор нікому не довіряв і волів усі дефіцити тримати при собі. Мене цікавило, з ким з нових працівників можна було працювати. Вочевидь, ті, що прибули зі Сходу, нам не пасували, совєтський общєпіт будь-кого міг зіпсувати, і надії, що тут щось вдасться виправити, не було. Тому я залишив у ресторації з немісцевих лише двох осіб, усіх інших звільнив, окрім водія і касирки. Водій був українець з Поділля, мені його всі хвалили, як дуже послужливого й учинного, а касієрка Ванда Крушинська прибула з Варшави ще в тридцять дев’ятому і скидалася на ляльку своїм кругленьким невинним личком, великими чорними очима та кучерявим волоссям. Касирка мала бути привабливою, це безперечно. А що в порядній ресторації мусить бути адміністратор, я настановив Левка, а кнайпу в своєму помешканні замкнув.
Але що робити з кухнею? І тут мені не спало нічого кращого на думку, як звернутися до пані Помазан, вона й так сиділа без роботи, тобто займалася тим, що випікала пляцки на замовлення, але ж була чудовим кухарем, і для шеф-кухаря я не знав кращої кандидатури. На щастя, вона не відмовилася і радо прийняла моє запрошення, її чоловіка я переконав покинути точіння ножів і зайняти почесну посаду експедитора, що йому, зрештою, і було до душі. Пані Помазан у свою чергу розкинула сіті по всіх своїх знайомих, а знайомих у неї було ледь не півміста, і за два дні я мав укомплектовану всю кухню. Відтак ми з нею засіли за меню і сотворили не меню, а Пісню пісень з багатющою панорамою холодних і теплих закусок, основних страв та десертів. Одних тортів та пляцків було понад три десятка, більша частина яких звісно ж готувалася під замовлення, бо на щодень тримати напоготові стільки печива було невигідно. Пан Помазан привів ще одного старого кельнера з гусарською виправкою, який зібрав усіх наших кельнерів і прочитав їм лекцію, яку я ніколи не забуду.
— Щоб бути кельнером, треба мати не тільки здоров’я, але й інтелігенцію та пам’ять. Безліч годин на добу кельнер завше «в дорозі», обладований посудом і газетами. До того треба уважати, що оден гість хоче кави, другий — чаю, третій — чоколяди, пива, вина, морозива, яєчні з двох, трьох або чотирьох яєць і т. д. І кожен хоче одержати те, що замовив. Мало є таких гостей, котрі на помилку кельнера не вчинили б скандалу. Одні хочуть газет і то означених, за котрими не раз треба шукати по цілій каварні, бо інші гості мають їх на купі перед собою, ще хтось хоче пера, чорнила й паперу, другий тільки чорнила, третий лексикону, четвертий адресаря або книгу телефонів. Тай це ще не все. Бо картограї, посварившись між собою, домагаються від кельнера, щоб він сказав «як то було». А є такі гості, що приходять до каварні розв’язувати ломиголови. Ті жадають від кельнера, щоб він сказав, як називається індійський божок на ім’я з трьох букв. А шахіст домагається, щоб йому підказати, який посув був би тепер найкращий. Якийсь панок хоче знати, що се за дама сидить отам у ніші, коли вона приходить до каварні й як часто. Батько випитує про свого синка, жінка про мужа, а бувають і такі, що просять кельнера дати пораду і то в найінтимніших справах... І все те мусите не тільки вислухати, але ще й чемно відповісти. А це вимагає сильних нервів, бо часу на все нема. І так триває найменше десять годин підряд у дуже нездоровім повітрі, серед диму, пороху і шуму, в атмосфері переповненій випарами напоїв і харчів. Кельнери часто застуджуються, окрім застуди їх болять пальці, бо до кожної страви мусять подати студену воду.
Слухали мої кельнери то все з пісними мінами. Але краще знати гірку правду наперед.
Над входом до ресторації гордо висів напис «Nur für Deutsche», як і на багатьох інших рестораціях, але насправді його ніхто аж так суворо не дотримувався, бо інакше б ресторації збанкрутували, а німецькі офіцери не мали б з ким затанцювати чи до кого позалицятися. Я організував також невеличкий оркестр з колишніх викладачів консерваторії. То були самі євреї. Але вони грали не довго, німці їх собі вподобали й забрали до янівського концтабору, а я мусив шукати інших музикантів. І власне тут придалися сестри Колібрі. Вони прийшли до мене і запропонували, аби я їх випробував на танці й спів. Я отетерів, бо ніколи за ними не помічав таких талантів, але вони наполягали, я й погодився. Вони заспівали кілька популярних шлягерів, при цьому витанцьовуючи та викручуючи своїми тендітними тілами, виглядало чудово. Тоді я їх звів з джаз-бандою, аби влаштували проби, а за кілька днів вони вже виступали у вечірньому шоу. Німці були в захваті, як і я, на підпилий погляд сестри Колібрі скидалися на німфеток, надто, що я заборонив їм напихати в станики вату і вбирати по кілька майток. Тепер вони були худенькі й плескаті, як школярки. На свій великий подив, саме у такому вигляді вони відбою не мали від різних пропозицій, здебільшого знову ж таки любасних, але дехто пропонував і руку та серце. Однак тут сестри були обережні, бо для офіцерів і вояків, які будь-коли могли поїхати на фронт, женячка скидалася на забаву.
Пані Помазан взялася до роботи з розмахом і змушувала кухарів чистити щукам зуби, які збиралася начиняти, щіточкою. Гарячі, щойно з печі м’ясні рулети, пробувала просто пальцем, втискаючи його всередину, і лише тоді озвучувала свій вердикт: готові чи ні. Кості з киплячого росолу витягала голою рукою, запихаючи її по самий лікоть. А воловину вміла зготувати так, що її подавали клієнтам, як віденський свинячий шницель. І це було дуже мудро, бо воловина була завжди останньою в градації м’ясива, та й значно дешевшою від свинини, але жоден клієнт ніколи не пожалівся і нічого не запідозрив. З однієї курки вона примудрялася зготувати шість котлет по-київськи, це при тому, що за всіма світовими кухняними приписами доведено, що з однієї курки могло бути тільки дві такі котлети, бо ж робили їх з кісточкою, що обов’язково кріпилася до м’яса, а на неї, коли вже спечена, натягали паперову папільотку, за яку брали пальцями, коли їли. Але ж таких кісточок у курки іно дві. На додаток, з однієї курки можна зрізати лише два достатньої ширини пласти м’яса, аби не обірвати кістку, і потім їх ще треба майстерно відбити, щоб загорнути у них замерзлий кубик масла, обкачати в сухарях і зготувати. А якщо при цьому битки пошкодити, кістка може випасти, а масло витекти. Ці котлети завжди були найдорожчі й найзаморочливіші з усього меню. Але пані Помазан давала собі раду, вона збирала кісточки з росолових курей, а як інколи їх забракло, бо був бенкет, то нічого — витягала їх із недоїдків, ретельно чистила спеціальною щіткою, потім переварювала в окропі, і щойно тоді вкладала до нових котлет. Отака була майстриня!