Способы и орудия обработки земли оставались, в сущности, теми же, какими они были на протяжении предшествовавших столетий. Плуг, заступ, мотыга, кирка, вилы, грабли, коса почти не изменили своей формы за последние три тысячи лет. Зерно мололось на мельницах, которые приводились в движение водой или животными. Насосы и водяные колеса вычерпывали воду из каменоломен или наполняли ею ирригационные каналы. Для недопущения истощения почв часть земель оставлялась под паром, а для повышения их плодородия использовались навоз, люцерна, клевер, рожь и бобовые{821}. Высоко развито было семенное селекционирование. Умелый уход позволял собирать по три, а иногда и по четыре урожая в год с богатых полей Кампании и в долине По{822}; в течение десяти лет с одного и того же поля, засеянного люцерной, удавалось снимать от четырех до шести урожаев ежегодно{823}. Культивировались практически все, за исключением самых редких, овощи, выращиваемые в современной Европе, а часть из них выращивалась в теплицах и продавалась в зимнее время. Страна изобиловала фруктовыми и ореховыми деревьями всевозможных видов, потому что римские полководцы и купцы, иноземные торговцы и рабы привозили с собой множество новых видов растений: персиковое дерево — из Персии, абрикосовое — из Армении, вишневое — из Кераса в Понте, особый сорт винограда — из Сирии, чернослив (pruna damascena) — из Дамаска, фундук и сливу — из Малой Азии, ореховое дерево — из Греции, смокву и оливу из Африки… Находчивые садоводы прививали грецкий орех к земляничному дереву, скрещивали сливу с платаном, вишню с вязом. Плиний перечисляет двадцать девять разновидностей смокв, выращивавшихся в Италии{824}. «Благодаря трудолюбию наших крестьян, — говорил Колумелла, — Италия научилась выращивать плоды чуть ли не со всего света»{825}. В свою очередь, она передала свои умения странам Западной и Северной Европы. Наш богатый рацион имеет за собой долгую историю и обширную географию, и то, чем мы питаемся, представляет собой часть ориентального или классического наследия.
Оливковые сады были многочисленны, а виноградники разбивались практически повсюду, красивыми террасами опоясывая склоны. Италия производила пятьдесят знаменитых сортов вина, и только Рим выпивал 25 000 000 галлонов в год — по две кварты в неделю на каждого мужчину, женщину и ребенка, как свободных, так и рабов. Большинство вин изготавливались по капиталистической системе — посредством широкомасштабных операций, финансировавшихся из Рима{826}. Большая часть произведенной продукции отправлялась на экспорт и познакомила с прелестью винопития такие традиционные пивопотребляющие страны, как Германия и Галлия. В течение первого века новой эры Испания, Африка и Галлия стали культивировать виноградники у себя; италийские виноделы теряли один рынок сбыта за другим, что привело к перенасыщению рынков Италии и к одному из немногих кризисов перепроизводства в римской экономике. Домициан попытался облегчить данную ситуацию и восстановить зерновые культуры, запретив разбивать на территории Италии новые виноградники и приказав уничтожить половину виноградников в провинциях{827}. Эти эдикты вызвали яростный протест и не могли быть внедрены в жизнь. Во втором веке галльские вина, испанские, африканские и восточные масла начали вытеснять италийские продукты со средиземноморских рынков, чем положили начало экономическому упадку Италии.