Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены ее "ножи", независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.
Разумеется, качество самого "зеленого материала", самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделялось большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.
Между тем еще в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешевыми. Таковы были сорта "Богатырь", "Кара-Дере", "Зедобань", "Озургетский". Одним из лучших считался "Русский чай Дядюшкина". Качество его было выше средних китайских чаев. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4.5 до 5,5% типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаев, продаваемых на русском рынке. Все это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных черных байховых чаев, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства3.
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускается всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.
Индийские черные чаи делятся на две большие группы - североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатываются в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам дает чаи среднего качества, а Нижний Ассам - низкого. Другой крупный район Северной Индии - Бенгалия также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причем в первом из них вырабатывается чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощенной технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии - Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов черного чая - дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок.
Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта - результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишен полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.
В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придает им известную жесткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатываются только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март - май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи - резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские черные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный цвет настоя и резкий, "доходчивый" чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаев уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая4, остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентируется на спрос "английской чайной зоны" (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США - Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая - достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчете на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к легким, или вечерним, в которых ценится аромат, тот "эспри", или "воодушевление", которое они сообщают.