Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95°С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75°С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом - обычно 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% ("Липтон", Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40°С. В большинстве же стран сушка двукратная - для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы "по-индийски", но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить еще убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65%, что не спасало положения, так как все равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации "отбирает" у него какую-то долю аромата.
Таким образом, процесс чайного производства, установившийся в СССР, и прежде всего в Грузии, к исходу 70-х годов был во многом порочным, и это было, конечно, не случайным явлением, ибо целеустремленно вело к ухудшению качества советского чая, к росту недовольства этим чаем со стороны потребителей.
Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.
2. Типы, разновидности и сорта чаев
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трех своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать все то громадное разнообразие готовых чаев, которое теперь знает человечество, - тысячи торговых сортов.
Все многообразие чаев делится, как уже говорилось, на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление отнюдь не обусловливается чисто внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешнимотражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментация - совсем исключаются. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведенной до конца форме, поэтому и называются недоферментированными или полуферментированными чаями - и это их характерный признак. Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые - к зеленым чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как они называются в торговой практике, байховые1, самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.