Лъкатушещото тънко черво
В нашия корем е разположено едно от три до седем метра дълго тънко черво, и то доста свободно и хлабаво, примка след примка. Когато скачаме на трамплин, то подскача заедно с нас. Когато седим в излитащ самолет, то също се притиска в посоката на облегалката. Когато танцуваме, то се поклаща бодро. Когато намръщим лице от болки в корема, то напряга своите мускули по сходен начин.
Малко хора са виждали собственото си тънко черво. И при колоноскопията в повечето случаи лекарят преглежда само дебелото черво. Който има шанса чрез малка погълната камера да измине пътя през тънкото черво, в повечето случаи е изненадан. Вместо мрачен тунел това, което вижда, е странно създание: блестящо като кадифе, мокро, розово и някак си нежно. Почти не се знае, че само последният метър от дебелото черво има нещо общо с изпражненията - метрите преди това са изненадващо чисти (между другото, почти не са и миризливи) и се занимават предано и с апетит с всичко, което преглъщаме и отвеждаме към тях.
На пръв поглед тънкото черво изглежда сякаш лишено от концепция в сравнение с другите органи. Сърцето ни има четири камери, черният дроб - своите лобове, вените имат клапи, мозъкът има ареали - а тънкото черво си лъкатуши насам-натам без цел. Истинската му същност става ясна едва под микроскоп. Имаме си работа със създание, което най-добре може да въплъти понятието „любов към детайла“.
Нашето черво иска да ни предостави колкото се може повече площ. Затова то с удоволствие се нагъва. На първо място са видимите гънки - без тях щеше да ни е нужно 18-метрово тънко черво, за да разполагаме с достатъчно повърхност за храносмилането. „Ура“ за гънките! Но перфекционист като тънкото черво не спира дотук. Върху един-единствен квадратен милиметър чревна тъкан от хранителната кашица (химуса) стърчат 30 миниатюрни власинки (чревни вили). Тези власинки са толкова малки, че едва се забелязват - наистина едва. Граничната зона между видимото и невидимото е до такава степен объркваща за очите ни, че виждаме само една кадифеноподобна структура. Под микроскоп малките власинки изглеждат като големи вълни от клетки. (Кадифето изглежда по сходен начин.) Под по-силен микроскоп се вижда, че всяка от тези клетки сама по себе си е свързана с космати израстъци (микровили). Власинки върху власинките, така да се каже. От своя страна микровилите имат кадифеноподобна гарнитура, създадена от безброй захарни образувания, които по формата си наподобяват еленови рога - това е така нареченият гликокаликс. Разгънем ли всичко - гънки, власинки и власинки върху власинките, - червото ни би било дълго около седем километра.
Защо изобщо му трябва да е толкова огромно? Като цяло смиламе храна на територия, която е сто пъти по-голяма от територията на кожата ни. Изглежда прекомерно за малка порция пържени картофки или за една ябълка. Но точно за това става въпрос в корема ни: самоуголемяваме се и смаляваме всичко чуждо, докато стане толкова миниатюрно, че да можем да го приемем и то да стане част от нас.
С този процес започваме още в устата. Една хапка от ябълка „звучи“ сочно, защото със зъбите си пукаме като балони милиони ябълкови клетки. Колкото по-прясна и свежа е ябълката, толкова повече клетки са все още здрави - затова имаме вяра на силните хрупкави шумове.
По същия начин, по който обичаме хрупкавата свежест, предпочитаме и горещите и богати на протеини храни. Стекът, бърканите яйца или пърженото/ печеното тофу за нас са по-вкусни от суровото месо, слузестото яйце или студеното тофу. И това се дължи на факта, че интуитивно сме разбрали нещо. С едно сурово яйце в стомаха се случва същото, което и в тигана. Белтъкът става бял, жълтъкът придобива пастелен цвят и двете съставки се втвърдяват. Ако след достатъчно дълго време повърнем, оптически би излязло чисто бъркано яйце, при това без да сме използвали огън. Протеините реагират на котлона по същия начин, както на стомашната киселина - разгъват се. Вече не са сглобени толкова умно, за да се разтворят невидими в белтъка, а се показват като бели парченца. Така много по-лесно може да бъдат разградени в стомаха и тънкото черво. Значи, готвенето ни спестява цялото първо зареждане с „разгъващата енергия“, с която иначе стомахът сам трябва да се снабди, и така поема ролята на аутсорсинговата част от храносмилателния бизнес.