…Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в поднятой над головой руке, стакан размером с детское ведерко под легким наклоном — в другой руке, опущенной до уровня бедра. Задача вроде простая, но для обычного человека невыполнимая: перелить, не расплескав, наполнить до края, попасть точно в донышко, не растерять ни капли. Все для того, чтобы до предела насытить благородный яблочный напиток пенным кислородом, как умно говорят спецы, улучшить органолептические качества продукта. Кстати, пять или семь градусов алкоголя не покажутся вам такой уж малостью, если escanciador — мастер, если венчик яблочной пены в стакане окажется пышным. Чем качественнее напиток, тем меньше размер этих покрывающих стенки стакана и без того мельчайших воздушных пузырьков, тем тоньше рисунок паутинной сетки на стекле, которую испанцы называют «pegue». В Астурии сидр разливают гордо и изящно, здесь это, как тавромахия, мастерство подчеркнуто мужское, фрейдистское даже. В тот день, когда за искусством точной струи следил я, сухими остались штаны у разливающих компаний Sidra Menendez, Sidra Frutis, Sidra Castanon, Sidra Camin. Им и вручили призы, их имена и занесли в почетную книгу Музея сидра, что неподалеку от площади Принца Астурийского.
Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.
Класс профессионала-дегустатора — не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу, тем более что на бутылочной этикетке указывается: кислый напиток или сладкий, газированный или нет), определить сорт яблок. Все дело в оценке «palu» — тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего — ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса, он должен остаться на губах, ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала — сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: «Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом…»
Капли тишины
Считается, что испанцы любят острую пищу. Есть на сей счет и легенда: апостол Иаков, покровитель Испании, как-то раз встретил дьявола, которому вздумалось дразниться своим длинным мерзким языком. Строгий Иаков сыпанул негоднику в пасть острого перца, дьявол так и остался навсегда с высунутым языком. Индустрия туризма не спит, и в меню многих ресторанов Мадрида и Барселоны вы найдете такое блюдо — макрель по-дьявольски: рыба обжарена в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем.
Считается, что испанская музыка полна страстной энергии чувственности. Есть на сей счет и поверье: гитару не случайно изобрели в Андалусии, в краю жгучей оперной эротики, на родине Кармен; в таинстве фламенко смешаны меланхолия цыганских напевов canto hondo и ритмы арабской провинции Аль-Андалус. Гармония гитары была неполной до конца XVII века, пока мастер Пахес не добавил ей шестую струну. Воротилы шоу-бизнеса не дремлют: в любом супермаркете вы купите компакт-диск «Вкус Испании» из серии «Классические обеды». И поймете, что настоящий обед по-испански — совсем не настоящий обед, если он не сопровождается гитарой Андреса Сеговии или «Гойесками» Энрике Гранадоса.
Союз трапезы и музыки требует серьезного отношения. Речь ведь идет не о том, чтобы ритмично жевать под «латинскую попсу»; не о том, что фламенко улучшает пищеварение, хотя, быть может, и в таком утверждении сыщется доля правды. Когда вы отдаете себе ясный отчет в том, что именно вкушаете и какую именно музыку слушаете, — встаете из-за стола не отяжелевшим обжорой, а счастливчиком, вступившим в общение с несколькими музами сразу. Вам откроется иная, нелинейная геометрия жизни. В мелодии и гастрономии важнее всего гармония и соразмерность; одинаково ценны следование традиции и осторожное новаторство; в равной степени необходимы знание классики и дар импровизации. Если вы отнесетесь к этому с усмешкой, то отправляйтесь в «Макдоналдс» набивать брюхо гамбургерами под песенки Дженнифер Лопес.
Испанское королевство — это семнадцать автономных областей. Строго говоря, в каждой из них своя кухня, блюд которой вполне хватит для отдельной кулинарной книги. Самой утонченной считается кухня Страны Басков, самой пикантной — каталонская, самой пряной — андалусийская, лучшее вино именуется так же, как и область Риоха, а почти по соседству, в Астурии, вина почти не пьют, а пьют, как вам уже известно, сидр. В столичном Мадриде, который грамотно расположился строго в центре страны, несметные тысячи поваров превращают своеобразие регионов в единство нации. В котлах и кастрюлях, в жаровнях и тиглях, в печах и духовках, шипя и булькая, варясь и парясь, рождается то, чего в действительности не существует в качестве целого, — испанская кухня. Верно говорят: в любой стране может быть только один королевский город. Скипетр династии Бурбонов объединил в Мадриде не только разные языки, обычаи, традиции. И об этом тоже писал поэт Эрнандо Акунья: «Одна паства, одна вера, один властитель, один меч!»
Испания долго не дарила миру выдающихся композиторов-классиков, источники для вдохновения за Пиренеями искали иностранцы. «Кармен» и «Болеро» сочинили французы, а «Испанское каприччо» — каприз русского морского офицера Римского-Корсакова. Лишь в конце XIX века, на рубеже новейшей истории, состоялось испанское музыкальное возрождение, renacimiento. Идеология единства нации победила и здесь: откуда бы родом ни были гранды испанского композиторского искусства, они неизменно бережно собирали осколки в целое, объединяя новую технику композиции с народной мелодикой. Философия фламенко стала основой творчества отца национальной музыкальной школы Исаака Альбениса. Он сочинил почти 300 произведений для фортепиано, и чуть ли не половина из них носит географические названия — «Испанская сюита», циклы пьес «Испания», «Иберия», оркестровая рапсодия «Каталония». Альбенис не писал произведений для гитары, но множество его фортепианных пьес транскрибированы и занимают видные места в гитарном репертуаре. Под магический струнный перебор — «Севилья», «Кадис», «Гранада», «Кордова» — вы и путешествуете по этому краю знойной романтики, который захватчики-мавры звали Аль-Андалус.
Обедать начнем с юга. Самый знаменитый испанский суп, гаспачо, из Андалусии. Гаспачо существует во множестве вариантов, но все его рецепты основаны на смешении помидоров, оливкового масла и чеснока; в разных комбинациях в пюре добавляют огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, вареные вкрутую яйца, хлеб, яблочный и винный уксус. До того как в Европе появились вывезенные испанцами же из Нового Света помидоры, гаспачо, говорят, готовили с белым виноградом и перетертым в ступке миндалем.