Рубрук рассказывает о способе приготовления мяса, применяемом монголами: «Если случается, что умирает бык или лошадь, они высушивают мясо: разрезают его на тонкие ломтики, которые затем вывешивают на солнце и на ветру таким образом, что они сразу же высыхают, без соли, и не издают ни малейшего запаха». Это одно из возможных объяснений разнообразия «татарских бифштексов». Мясо, приготовленное таким способом, напоминает бизоний пем-микан (сушеное мясо) предков американских индейцев, букан (копченое мясо) дикого быка у карибов, или cha bong из свинины у вьетнамцев. Это высушенное мясо спрессовано, провялено, иногда присолено. Мясо, из которого удалена влага, хорошо сохраняется и чрезвычайно питательно: его едят, тщательно разжевывая, или, разделив на мелкие волокна и растерев в порошок, бросают в бульон. Несколько кусков сушеного мяса, притороченного к седлу вместе с бурдюком створоженного молока, твердого как известка, обеспечивают полноценное питание и составляют удобный военный рацион всадников, отправившихся в дальний поход. Во времена, когда интендантская служба в армии еще не существовала и трудно было находить еду в завоеванных землях, эта обеспеченность едой облегчила, без сомнения, продвижение войскам Чингисхана.
Другая главная пища кочевников — молоко и все его производные («белая еда»). Круглый год козы, овцы, коровы, верблюдицы и кобылы дают молоко, которое монголы собирают в мехи или кожаные ведра. Надои были невелики: в степных краях корова дает сегодня триста пятьдесят литров молока в год, то есть около литра в день. Кобыла может давать более двух литров молока в день при пяти- или шестиразовом ежедневном доении, осуществляемом мужчинами. Чтобы сохранить его подольше, из него готовят кислое молоко, сыворотку, яурт (тюркский термин, обозначающий «сгустить»), сыры или кумыс (перебродившее молоко, в основном кобылье). Известный еще во времена неолита, когда кислое молоко хранилось в деревянной посуде, сыр — один из древнейших продуктов, которые научились готовить. Этот продукт, по существу способный обеспечить полноценное питание, всегда высоко ценился пастухами. Монголы кипятят масло, чтобы освободить его от воды, и в таком виде сохраняют до самой зимы. Они дают скиснуть молочному осадку, доводят его до кипения, затем из полученной массы делают творожные шарики, которые затвердевают как камень. Это перебродившее кислое молоко затем смачивается водой, растирается, пока не растворится, и употребляется в таком виде.
Тэмуджин видел, как служанки и, может быть, мать готовили кумыс, напиток, который подают почти за каждой трапезой. Молоко, сохраняемое в кожаных бурдюках, ставят на солнце или в юрте. Чтобы активизировать процесс брожения, его перемешивают специальными ложками; взболтать на мгновение эту жидкость в тяжелом бурдюке — это даже особый знак вежливости со стороны гостя, пришедшего в юрту.
Скисший и слегка начавший бродить, крепостью более 5°, он представляет собой настоящий заменитель плотной еды благодаря содержанию в нем протеинов и витаминов. Этот освежающий напиток айрак (ayirak) оставляет во рту, говорит Рубрук, «вкус миндального молока», и монголы потребляют его в огромных количествах. Фламандский францисканец упоминает еще caracomos, напиток, видимо, предназначавшийся только для знати. Речь идет о черном кумысе (qara qumis), названном так потому, что молоко для него берется от кобыл вороной масти. Упомянем еще bal, разновидность питья из меда, и рисовое пиво, которое получали из Китая. Наконец, несомненно, arkhi, происходящий из Индии и ввозимый в Монголию через Туркестан — теми же путями, что и буддизм, и в то же время. Этот алкогольный напиток, производство которого отмечено в XIII веке, получают путем длительного кипячения на слабом огне скисшего молока в котле, снабженном специальным приспособлением для конденсации алкогольных паров, для которого молоко служит ферментом. Палладий пишет, что калмыки получают его, сохраняя молоко в желудке зарезанного барана. Эти напитки можно было перевозить, и «Сокровенное сказание о династии Юань» упоминает об yundu, «волосатых повозках» в виде бурдюков на колесах, запряженных кобылами.