800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.
Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой — левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.
Со свиной грудинки и двух ножек гуся снять кожу, а мясо порезать на мелкие кусочки. Полученный фарш смешать с солью (на 1 кг 1 ст.л.), чесноком (по вкусу) и пряностями. Этой смесью начинить свиные кишки и прокоптить сутки в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.
Варено-копченые
800 г постной говядины с тазобедренной части, 800 г постной свинины с лопатки или тазобедренной части, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2ст.л. белого молотого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. майорана, половина тертого зубчика чеснока, 1 ч.л. горчичных семян.
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать 5 мин. и полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок — 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение часа и сварить в горячей воде при 75 град. Колбасный фарш можно использовать и для консервирования. 400-граммовую банку стерилизовать 2 часа.
1,3 кг прослойной свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст.л. белого молотого перца, 2 ч.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха и 100 г тертого лука.
Сырое мясо и очищенные свиные мозги пропустить через мясорубку. Добавить пряности и хорошо перемешать. Затем наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину. Коптить теплым дымом не менее часа, а затем варить в горячей воде при 70 град. При желании свежую колбасу можно жарить без копчения.
1,5 кг постной говядины, 500 г прослойной говядины, 40 г соли, 1 ч.л. порошка «Магги», 1 ч.л. молотого мускатного ореха и половина тертого зубчика чеснока.
Пропустить мясо через мясорубку. Смешать пряности и всыпать их в фарш, все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение часа, а затем варить 30 мин. при температуре 70 град, или жарить без копчения.
Чтобы получилась колбаса не хуже чем с какого-нибудь признанного мясокомбината, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки.
Взять 3,5 кг филейной части говядины, столько же нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 ст. соли, 2 ч.л. сахара, по 1 ч.л. черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Колбаса из свежего мяса, полученного вскоре после забоя, будет вкуснее. Мясо освободить от сухожилий, пленок, жира. Нарезать куски по 300–400 г и натереть их солью. Если на дворе тепло (стало быть, и в погребе будет не холодно), то соли вместо одного стакана нужно взять стакан с четвертью.
Мясо сложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 град.
После этого можно готовить колбасу. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Сало очистить от соли, мелко порезать, смешать с фаршем и добавить все остальное: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Аскорбинка — консервант. Она не только не даст портиться колбасе, но и более-менее сохранит цвет мяса.
Фарш с добавками тщательно перемешать руками. Это очень важный процесс, на него нужно затратить не менее получаса.
Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш так, чтобы слой его был не выше 5 см. Оставить на два дня в холодном месте и уже после этого начинить фаршем кишки. Можно пользоваться обычной мясорубкой.