Огурцы квашеные
Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.
Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.
Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.
Помидоры в рассоле
Помидоры.
Для рассола: 2 л воды, 100 г соли.
Помидоры вымыть и сложить в чистый глиняный горшок. Залить их холодным рассолом (они должны быть им полностью покрыты), закрыть фаянсовой тарелкой и поставить в холодное место.
Помидоры в уксусе
Помидоры, соль, уксус.
Помидоры вымыть, наколоть иглой, поместить в глиняный горшок, пересыпать солью и оставить на 3 дня. Затем томаты вымыть, сложить в горшки, залить прокипяченным и остывшим винным уксусом так, чтобы он полностью покрывал помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, предназначенные для предотвращения всплывания помидоров. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном проветриваемом месте.
Помидоры, квашенные сухим способом
2 кг помидоров, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени сельдерея.
Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона, а также пересыпая сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и поместить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола, затем выставить на холод для хранения.
Смешанное квашение
Перец, зеленые томаты, морковь, листья сельдерея, кусочки капусты, молодые огурцы, виноградные и вишневые листья.
Для рассола: 20 л воды, 1 кг соли.
Перец перемыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Таким же образом подготовить томаты, морковь и огурцы. Все овощи уложить слоями в кадку, перемежая листьями, залить рассолом и положить гнет.
Баклажаны фаршированные
Баклажаны.
Для фарша (первый способ): 5 кг моркови, 3 кг кореньев петрушки, 1,5 кг кореньев сельдерея, 20 г зелени укропа и петрушки, 300 г шинкованного лука.
Для фарша (второй способ): 4 кг капусты шинкованной, 2 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1,5 кг болгарского перца, 1,3 кг кореньев сельдерея, 200 г чеснока.
Для рассола: 10 л воды, 700 г соли.
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов. У плодов срезать плодоножки, вымыть и затем проварить баклажаны в кипящей воде 5–6 минут до мягкости, после чего обдать холодной водой.
Разрезать плоды пополам вдоль, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), вложить фарш, соединить половинки и связать каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны залить 7 %-ным рассолом и держать для предварительного брожения в течение суток при температуре около 18 °C. После этого бочки закрыть деревянными пробками и перенести в холодное место.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся. Рассол прозрачный или слегка мутный.
Златицкое квашение
Перец, баклажаны, зеленая фасоль, морковь, листья сельдерея, мелкие огурцы, кусочки красной капусты.
Для рассола: 2 л воды, 1 л уксуса, лавровый лист, зерна черного перца, соль.
Перец помыть, баклажаны нарезать дольками, фасоль подержать 2–3 минуты в кипятке. Все овощи выложить слоями, залить кипящим рассолом и положить гнет.
Топинамбур квашеный
Топинамбур.
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли.
Сырые клубни нарезать тонкими дольками, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегреты. Хранить в холодном месте.
Квашеный чеснок
2 кг чеснока, 1 ст. л. сока красной или белой смородины, 100 г меда или сахара, 70 г соли, 1 л воды, гвоздика, майоран, эстрагон.
Головки молодого чеснока промыть, очистить, удалить корни. Замочить в ледяной воде на 3 часа, опять промыть, уложить в чистую прокипяченную тару.
Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5–2 месяца продукт готов к употреблению.
Мочение
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в них накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре – 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.
Яблоки, моченные с медом и яблочным соком
Яблоки.
Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда.
Яблоки вымыть, уложить в кадку плотными рядами плодоножками вверх. Воду довести до кипения, охладить и растворить в ней мед, после чего добавить яблочный сок и залить получившимся сиропом фрукты так, чтобы он покрывал их на 3–5 см. Яблоки накрыть чистой тканью, положить сверху кружок и груз, вынести заготовку в холодное место.
Моченые яблоки, сливы или груши
Яблоки, сливы или груши.
Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 60 г соли.
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли.
Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.