Нарежьте, из мякоти по возможности, аккуратные лангеты: вдвое тоньше бифштекса. Отбейте их слегка поперек волокон, чуть посолите и поперчите. Почистите и нашинкуйте лук и морковь. Выберите среднюю эмалированную миску и сложите туда, замаринуйте мясо с овощами: переслаивая мясо овощами и каждый раз сбрызгивая уксусом и маслом. Снизу и сверху должны быть овощи.
Закройте крышкой и поставьте до завтрашнего обеда или ужина на верхнюю полку в холодильнике. Не в морозильник!
Кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски мяса промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить литр-полтора холодной воды, добавить кореньев и сварить бульон.
Время, потраченное сегодня, окупится завтра. Всего за 5—8 минут обжарите мясо с гарниром на просторной сковороде. Отдельно можно, в те же минуты, пожарить яблоки.
Салат из красной капусты — для начала трапезы; бульон, томатный сок и свежий белый хлеб — к мясу; и для завершения — пломбир, приготовленный хладокомбинатом № 7, с замороженной клубникой и долькой апельсина…
БИФШТЕКС
Очистить толстую часть говяжьего филе, постоявшего 4—5 дней на льду, от сухожилий и жира. Нарезать на куски весом 180—200 граммов (толщиной в два — два с половиной пальца), слегка отбить так, чтобы куски получились круглыми. Немного поперчить, смазать хорошим растительным маслом (можно растопленным сливочным маслом).
Дать постоять несколько часов в прохладном месте, затем положить в кастрюлю с горячим маслом и быстро поджарить с обеих сторон. При поджаривании посолить. Если приготовить по-английски, то есть так, чтобы внутри мясо осталось непрожарен-ным, то надо жарить с обеих сторон в течение 2—3 минут, но при желании не есть бифштекс с кровью можно жарить и дольше. По возможности подать с разнообразным гарниром: фасолью по-английски, пюре из картофеля, фаршированными помидорами, цветной капустой, свеклой, маринованными огурцами, рисовой кашей с грибами, горчицей, положив к каждой порции бифштекса яичницу-глазунью из одного яйца.
БИФШТЕКС В МАРИНАДЕ
Филе очистить от сухожилий, нарезать на куски толщиной в 2—3 см и за сутки до приготовления положить в маринад, приготовленный из хорошего винного уксуса, растительного масла, сока и лимонной цедры, заправленный перцем, солью, лавровым листом, гвоздикой и небольшим количеством лука. Маринад должен закрыть все бифштексы, положенные друг на друга. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и поджарить с обеих сторон на горячей сковороде на сливочном масле. Отдельно подать в соуснике соус беарнез.
ВСЕ — ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Очень вкусны жареные, печеные, тушеные, «фри»», «рагу», «сотэ», «яхнии» из той части мяса, баранины и свинины, которую называют субпродуктами. Отварной язык с зеленым горошком, жареные почки, паштеты
из печени, да и студни, рубцы и разнообразные сальцесоны составят честь любому Повару. Своеобразны любые приготовления из почек. Замечательный суп-рассольник, вкусный и картофельный суп, так же как и тушеные и жареные почки.
Почки — плотная еда, поэтому иногда можно не готовить суп, ограничиться одним «вторым» блюдом, в данном случае из почек с гарниром. Предварив его салатом и чем-то кислень-ким, а завершить сладким компотом, киселем, муссом, кремом или стаканом горячего чая, очень сладким или не очень сладким, зависит от вкуса и еще от степени заботы о своем здоровье: без соли жить нельзя, а вот без сахара?.. Чем меньше, тем лучше… Любое блюдо из почек очень вкусно свеженькое, тотчас после приготовления. Конечно, если уж осталось, можно отправить в холодильник на завтра, но вкус — не сравним. Поэтому и предпочтительно готовить почки в качестве основного блюда.
Расскажу, как жарить, тушить и отваривать почки с разными соусами и гарнирами. Отличная приправа при приготовлении почек стакан-полтора любого сухого вина… Сухое вино недорого, хороший повар обязательно держит в холодильнике бутылочку столового вина. Только в крайнем случае заменяя его уксусом. Что такое уксус? Упрощенно говоря: прокисшее вино… Непрокисшее даст больше вкуса, не правда ли? Знаменитая французская кухня, да и не менее знаменитая испанская построены не на уксусных маринадах и не на уксусных приправах. И тем более не на уксусных соусах. Тонкость вкуса, отличающая особенно французскую кухню, зависит от прекрасных солнечных долин Арле, от наполненных солнечным жаром янтарных виноградин.