ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ
Выбирая говяжьи почки, обратите внимание на цвет и величину: светлее и мельче, со светлым жирком, предпочтительнее. Если выбора нет и пришлось купить темные крупные, с желтоватым жирком,— вымойте хорошенько в холодной воде, вымочите еще часа два в холодной подкисленной воде: ложка уксуса на литр воды.
Две средние почки — весят примерно килограмм — вполне достаточно для обеда или ужина.
Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток — примерно 1,5 литра,— чуть посоленный, с лавровым листиком и 5—8 горошинами горького перца. Вода ни в коем случае не должна кипеть ключом, и даже как бы не кипеть, а едва булькать — значит, огонь должен быть слабый. Можно снимать образующуюся пену, можно не снимать — в конечном итоге этот бульон придется вылить.
Пока почки варятся, можно успеть очистить большую луковицу и испечь е^ целиком в той посудине, в которой будете тушить почки. Луковицу испечь в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масла и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Теперь с почками надо действовать быстро, иначе они задубятся и потеряют половину вкуса,— вынуть их из «своего» бульона, чуть остудить и, быстро нарезая тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки минут десять-двенадцать. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и положить тонко нарезанных ломтиков лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам может быть отваренный рис, вермишель, макароны или тушеные кабачки с морковью и помидорами.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи, свиные или бараньи почки очистить, срезать лишний жир, хорошенько вымыть холодной водой, порезать поперек на дольки, не толще сантиметра, посолить, поперчить и обжарить на просторной сковороде при среднем огне в масле или смешанном жире (перетопленное свиное сало и почечный жир), переворачивая дольки с одной стороны на другую, не давая образовываться крепкой корочке. Жарить почки минут десять-двенадцать. Определить готовность просто — на середине долек не должно быть красноты. Огонь уменьшить. Обжаренные почки сдвинуть на одну половину сковороды, а на другую, добавив масла, положить разрезанные пополам мелковатые помидоры и обжарить их по 1—2 минуты с обеих сторон.
Зимой вместо помидор обжарить порезанный крупными кольцами репчатый лук.
И помидоры и лук должны быть чуть сыроваты. Гарнира должно быть много.
Предлагаю жарить на одной сковороде не только из-за экономии вашего времени на мытье необязательной посуды. Так — вкуснее. Но если нет достаточно просторной сковороды, можно гарнир обжарить на другой, поставив ее на огонь тогда, когда почки уже будут почти готовы.
ПОЧКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Поджарить немного мелко нарезанного лука, положить почки, прибавить 1—2 лавровых листа и щепоть толченого перца. Когда почки готовы, посыпать мукой, развести бульоном, заправить лимонным соком и посолить.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Снять плеву очень внимательно, вымыть и залить кипятком, на небольшом огне довести до кипения и дать 5—8 минут повариться. Опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить, порезать поперек на ладные доли, с палец толщиной, обвалять во взбитом яйце и сухарях или только¦ в сухарях и обжарить до румяной корочки, с каждой стороны минут по пять.
К этому блюду, как говорится — «классический» нежный гарнир: консервированный зеленый горошек, потушенный с 2—3 ложками сметаны и ложкой муки. Не забудьте чуть посолить и чуть посахарить. При отсутствии сметаны — просто с маслом.
Второй запасной гарнир — тушеная —15 минут — морковь со сметаной и мукой, солью, сахаром и ложкой масла. Сметану можно заменить молоком.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Отварить 300 г говяжьих мозгов до полумягкости в соленой воде, слить воду. Очистить от мозговой пленки. Нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить на горячем смальце. Перед подачей на стол побрызгать кубики небольшим количеством лимонного сока и на каждую порцию положить сверху яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Облить язык кипятком, снять кожу, слегка натереть селитрой, держать 2—3 дня в прохладном месте. Положить язык в 2 ложки смальца, полголовки тертого лука, немного кореньев, нарезанных кружками, несколько горошин перца и тушить до мягкости под крышкой. Часто поливать соком, прибавить немного воды. Вынуть уже мягкий язык и процедить отвар. Сделать темную заправку из ложки смальца и ложки муки, прибавить 2 кусочка жженого сахара, развести отваром языка и приблизительно полустаканом воды, соком лимона и кипятить 5—10 минут.