ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ
Вначале рубцы надо вымыть в холодной воде, а потом в горячей воде, посолить и хорошо вытереть. После этого прокипятить 3 раза, сливая каждый раз воду. Потом отварить до мягкости в соленой воде и нарезать соломкой. Приготовить светлую мучную заправку с мелко нарезанной зеленью петрушки, можно также прибавить мелко нарезанного лука. Развести бульоном или водой, посолить, добавить лавровый лист (1—2), немного толченого перца. Прокипятить, потом процедить, положить рубцы, еще прокипятить, чтобы немного загустело, смешать с 1—2 желтками и перед подачей на стол полить 1—2 ложками уксуса или лимонного сока.
Помним: для жаренья употреблять только перетопленное или перекаленное масло. Сливочное масло перетопить, получится топленое, или, как его еще называют, русское масло. Свиное внутреннее сало порезать мелкими кусочками и образующееся перетопленное сало-смалец слить в баночку, отцедив от шкварок, после остывания оно станет крепким и белейшим. Можно перетопить и очень нежный куриный жир, более душистый гусиный и утиный.
Помним: пирожки, мясо, овощи иногда жарят — даже скорее варят — в большом количестве масла, жира: во фритюре. Фритюр может быть из растительного масла — перекалить подсолнечное, горчичное масло 2— 3 минуты в глубокой сковороде с какой-то отдушкой.
Для сладкого — с семенами фенхеля, аниса. Для мяса, рыбы, овощей — с семенами укропа, тмина, кориандром. Такое подготовленное масло перелить в бутылку, отцедив марлей пережженные семена.
ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ
Чисто промытые телячьи легкие и сердце положить в соленую воду с овощами и прибавить 1—2 лавровых листа и варить до мягкости.
Дать остыть, нарезать соломкой. 3елень петрушки нарезать тоже очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25—35 минут на умеренном огне. Когда готово, заправить 1—2 ложками сметаны и прокипятить еще раз.
РИС С ЛЕГКИМИ
Мелко нарезать очищенные, отваренные в соленой воде телячьи или свиные легкие, посолить, заправить толченым перцем и посыпать тонко нарезанной зеленью петрушки. В небольшом количестве масла тушить некоторое время. Подать на стол, предварительно смешав с тушеным рисом.
РИС ТУШЕНЫЙ
Поджарить в столовой ложке смальца 250 г риса. Можно по вкусу прибавить полголовки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить водой так, чтобы рис был покрыт, посолить и вынуть лук, тушить рис при слабом кипении, не мешая, пока вода не испарится. Следить за тем, чтобы рис не пригорел.
В качестве гарнира рис, приготовленный по этому рецепту, хорош к любому мясному блюду.
ПШЕННАЯ КАША С БАРАНИНОЙ
Варить баранину в небольшом количестве воды целым куском. Когда вода сильно кипит, прибавить очищенную, промытую зелень, как обычно к бульону. Кипятить вместе с зеленью при слабом огне, варить до готовности мясной суп из баранины. Развести этим крепким, наваристым, процеженным супом пшено, которое надо предварительно обжарить на жире, вытопленуном из копченого сала, и заправить красным перцем. Варить, пока зерна не разбухнут и станут достаточно мягкими, а отвар упреет. Сверху украсить нарезанной отварной бараниной и сразу подать на стол.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Беф-бульи.
Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.
Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.
Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.