Зразы рубленые.
Взять кусок говядины, мелко изрубить, припалить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.
Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.
Хороший рецепт.
Уточним: мяса, предположим, 1 —1,5 килограмма; сухих грибов —6 — 10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белою хлеба.
Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство! Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от лоск и. чтобы не уставала рука.
Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетиралась на терке, но при том не была бы слишком суха.
Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.
Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.
У хорошего повара, как у хирурга,— свой инструмент. Деревянная шпилька для пробы мяса, пирога, рулета, духовой птицы — запеченной в духовке,— может быть выстругана из любой твердой древесины, ласково обточена. Длина шпильки сантиметров двенадцать, и совсем великолепно, если бы — наподобие швейной иглы — было ушко, чтобы шпилька висела за продетое в это ушко колечко на крючке.
Для изыска можно завести две шпильки и даже четыре: для овощей, мяса, рыбы и сладкого, и тогда уже должны быть на них разные колечки, чтоб не думать, какую шпильку берет рука для пробы.
И последнее, насчет соуса.
Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли, или чуть сахара, или ложку сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Внимательно прочитайте, может быть, и два, и три раза рекомендации Элека Мадьяра: многие таинства кухни откроются вам… Несколько слов о терминах, употребляемых Мадьяром. Перкельт — тушеное мясное, рыбное блюдо с овощами, в котором много острого соуса. Перкельт из сосисок по рецепту Элека Мадьяра, безусловно, имеет преимущество вкуса перед просто отваренными сосисками. Токань подобен рагу.
Его рыбные яства очень хороши. В обычных московских условиях карпа можно заменить треской, а камбалу скумбрией. Но когда-нибудь летом на далеком озере, где рыбы колотят по воде толстыми хвостами, или на полузабытой речушке с окуньками и щуками решитесь соорудить настоящий рыбный паприкаш, только не забудьте запастись десятком сочных перцев. Паприка и есть перец.
ТЕЛЯЧИЙ ПЕРКЕЛЬТ
Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт. Многие хозяйки говорят, что можно приготовить хороший телячий перкельт или телячий паприкаш только из хорошей части задней ноги. Верно, что эта самая дорогая часть телятины употребляется, например, для приготовления шницелей по-венски, для которых эта часть телятины пригодна. Но хороший, вкусный перкельт, имеющий богатое содержание, никогда не приготовляется из телячьей задней ноги. Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой похож будет на отвар студня.
Купить 750 г телятины (лопатки без костей) и еще 750 г телятины вышеупомянутого сорта. К этому количеству мяса достаточно одной маленькой головки лука. Нарезать его мелко или лучше натереть на терке. Растопить в кастрюле смалец в довольно большом количестве. В кипящий смалец положить лук, поджарить до светло-коричневого цвета, подсыпать сладкого красного перца и, когда все закипит, бросить в кастрюлю хорошо промытое и нарубленное кубиками средней величины мясо. Можно заправить зеленым перцем, нарезанным на кусочки, и все это вместе быстро поджарить на сильном огне. Когда мясо съежится, налить 200 г костного отвара, можно добавить немного сладкого вина, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и, помешивая по временам, тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол вынуть костистые и жилистые кусочки мяса. Подать к нему гарнир: продолговатые, средней мягкости галушки, политые смесью горячего смальца и сметаны.