Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе, то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы разных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы.
СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу разных сортов (всего полтора-два килограмма), разрезать на части и посолить. Оставить постоять 2—3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, нарезанный кружочками, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока не останется желаемое количество. Залить рыбу и поставить в холодное место.
Настоящий рыбный паприкаш… не из стерляди и даже не из судака. Из трески! А вместо красного перца морковь. Все остальное — по Элеку Мадьяру.
КАРП ПО-БУДАЙСКИ
Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта.
Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в 1 кг. Посолить, налить пол-литра белого вина и на сильном огне варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Подавать на стол с гренками, поджаренными на сливочном масле.
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ
Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.
Из рецептов Н. Сотирова
Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…
Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.
Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.
Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».
Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.
Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.