СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.
Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.
Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.
Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы.
ГАРНИРЫ
Английский гарнир.
Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зеленой фасоли.
Вареные морковь, репу, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный (необязательно!) в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.
Арлезианский гарнир.
Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука-саженца.
Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.
Вашингтонский гарнир.
Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.
Свежие зернышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.
Пикник… Слово забытое, английское. И означает свободную трапезу на природе… Представьте: скатерть на траве, «букет» эстрагона, сельдерея. Перкельт из сосисок или нот такая ставридка, жаренная в сухариках. С томатным соусом. А вместо тарелок — листья ревеня.
Гарнир «Виши».
Продукты: 750 г моркови.
Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.
Огородничий гарнир.
Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка и 100 г голландского соуса.
Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, рас-
положить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.
Гарнир «Зеленый луг».
Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресс-салата.
Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решетке.
Гарнир «Лорен».
Продукты: 300 г краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и варенного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.
Флорентийский гарнир.
Продукты: 750 г шпината.
Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.
Фермерский гарнир.
Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука-саженца.
Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.
Гарнир «Шиполата».
Продукты: 300 г лука-саженца, 450 г каштанов.
Головки лука-саженца, политые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.