СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне
Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.) Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем. Полученный таким способом соус называют соусом татарским.
СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА
Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков. Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце — сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.
СОУС ИЗ СМЕТАНЫ
Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка. Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить. Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.
5. Разнообразно – готовим кур и цыплят
Пик лета — июль, а жары как не бывало, хорошо еще дождя нет, лишь серые слоистые ватные облака. Наташа удивилась, когда Калинка, еще в конце июня, предложила провести «куриный» урок. В теплынь бульон варить? Но потом оказалось, что приметы точно подсказали Калинке эту подходящую прохладную погоду.
Куры стали сейчас традиционным и даже обыденным продуктом. Для их приготовления могут пригодиться методы и пристрастия чародея Сотирова. Помните одного и того же каплунчика под десятью разными соусами? Подумав, Калинка решила прибегнуть к соусам в крайнем случае, а в основном применить разную технологию: варить, жарить, тушить, припускать, запекать в фольге и на жаровне, даже имитировать гриль, если нет такового в наличии. Она выбрала разнообразные рецепты из разных знаменитых кухонь: русской, европейской, азиатской, восточной, мексиканской, французской, испанской.
Вчера Митяй, собрав со всех купюры, купил по рекомендации Калинки разных по цене кур за килограмм. Делая покупки, он с молодым максимализмом внутренне не соглашался с заданием: какая в них, курицах, разница?
Купить бы подешевле, получилось бы в два раза больше! В этот шестнадцатый год своей жизни Митяй все время хотел есть, даже после бабушкиных изобильных обедов. Бабушка посмеивалась, подкладывая на его тарелку еще и еще, поглаживала его по тощей спине и приговаривала: «Возраст такой! Требует крепких кирпичей для строительства!»
…В светло-светло-фиалковой кухне на спинке углового диванчика расположилась Калинка в голубом передничке, из кармана которого выглядывал сиреневый цветок левкоя, и точно такой же букет розовел-сиреневел в вазе на полке с чашками. Наташа разбирала гору зеленого салата… на плите пыхтел котел для плова, а в мойке, полной воды, выстаивала еще одна кастрюля, как видно по системе охлаждения — с компотом!
После ритуала прикосновения к маленькой Калинкиной ручке и взаимных расспросов о здоровье — довольно смешных при веселых Калинкиных глазах и румянце и не менее смешных при таких же веселых глазах, загаре и крепких плечах молодых людей.
Спросите любого мужчину, какой обед он предпочитает? Ответ будет скорее всего такой: два вторых и три третьих, а это значит — много вкусного мяса с чем-нибудь вроде картофельного пюре и много-много сладкого компота.
Обед, приготовленный Калинкой и Наташей, составлен был по правилу: для начала салат, для продолжения суп из потрошков, а в котле пловном — цыплята, купленные Митяем и безразлично названные «курами», были приготовлены с помидорами, грибами, рисом и базиликом… Когда по дну котла заскребли ложкой, Митяй спросил:
— Как это называется?
Наташа засмеялась:
— Это называлось ризотто — плов по-итальянски…
…Посуда была чистейше перемыта пятнадцатилетними: мылом, мочалкой, и горячей водой. Поглядывая на них, Калинка с удовольствием заметила их ловкость и аккуратность: ни брызг, ни луж. Хорошая мужская собранность.