Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.
Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.
Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.
Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.
Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».
КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.
Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.
Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.
Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.
Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.
Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.
После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.
В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.
Цыплята по-французски.
Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.
Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.
Жарить, не жалея масла.
На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.
2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки — вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.