Варианты:
1, 2. Если нет помидоров, можно положить 2—3 ложки сметаны. Если есть корейка, то сначала обжарить корейку по 2—3 минуты с каждой стороны на среднем огне, чтобы жир не горел. Корейку пока отложить в сторону, а в вытопленном жире приготовить рагу: сначала лук, морковь, репу… Ломтики корейки добавить за 2—3 минуты до подачи на стол, утопив их в овощи.
3, 4, 5, 6. Такое же рагу можно приготовить из картошки, тыквы, любой капусты, кабачков, баклажанов, патиссонов, добавив стручки фасоли, болгарского перца, молодой свеклы, стахиса, топинамбура…
7, 8. Вместо корейки могут быть колбаса или сосиски, но в этом случае добавляется масло.
9. Можно добавить и отварных грибов.
Основное условие вкусного рагу: все овощи сами по себе должны быть свежими, сочными. Огонь, кроме начального, только средний, чтобы сок овощей не выпарился, не выжарился, весь вкус и зависит от смешения разных овощей. Если морковь и свекла очень сладкие, то присахаривать не надо. Хороший Домашний Повар, нарезая овощи для приготовления рагу, обязательно пробует: каков вкус компонентов?
Сколько времени потребуется на приготовление любого рагу? Примерно 18—25 минут.
Свекла, баклажаны тушатся 20 минут.
Картошка, зеленая фасоль —15 минут.
Морковь, репа, кабачки, тыква — 15 минут.
Патиссоны, капуста белокочанная, савойская —12 минут.
Болгарский перец—10 минут.
Помидоры —5—8 минут.
Топинамбур, стахис, цветную и брюссельскую капусту, брокколи, зеленый горошек сначала поварить в подсоленном кипятке —5 минут…
Рагу вкусно есть горячим со свежим белым хлебом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ
Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло — капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.
Любите капусту помягче — сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по- •¦ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите капусту, минут за десять она будет готова. Отдельно в соуснике, небольшой миске, растопите 2 ложки сливочного масла и всыпьте туда ложку свежих панировочных сухариков. Этим сухарным соусом полейте капусту уже на тарелках. Не медлите с подачей на стол…
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…
ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.
В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.
Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей — также.
Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний — тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро — 2—3 минуты — обжарить лук.
В фарш добавить зелень и по вкусу: порезанный болгарский перец, горький перец или душистый, растереть тмин, кинзу… Фарш творится по вкусу! Попробовать!
В-третьих, перцы обмыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Зачем кипяток? Чтобы перцы потеряли свою жесткость и легче было бы наполнить их фаршем.