Перцы плотно наполнить фаршем, затянуть потуже открытые края. Выбрать подходящую посудину: сотейник или широкую и глубокую миску или мини-гусятницу, овощежарочницу; налить туда половину соуса и опустить перцы, открытой стороной вверх, плотно, один к другому, лучше всего чуть наклонив. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1—2 ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы.
Почти! Если соуса слишком много, перцы не так потушатся, как сварятся. Если соуса будет мало — он выкипит, и перцы могут остаться полусырыми.
Тушить следует на среднем огне, под закрытой крышкой, минут тридцать-сорок. Если есть настроение: перцы, сняв крышку, определить в горячую духовку на последние 8—10 минут. Любое блюдо, запеченное в духовке, приобретает дополнительные качества аппетитности, привлекательности.
Точно так же можно приготовить спелые, твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенарию. У помидоров и патиссонов срезать верхушку, очистить от семян, наполнить фаршем. Кабачки разрезать поперек, вырезать сердцевину, наполнить фаршем. У кольраби срезать верхушки, вырезать серединку, которую можно добавить в фарш, наполнить фаршем. Лагенарию — длинный вьетнамский кабачок — разрезать на доли и вырезать серединки так, чтобы получился стаканчик, наполнить фаршем.
Все эти овощи можно приготовить так, чтобы срезанные верхушки служили крышечками-шапочками. Нафаршированные овощи уложить в соус, накрыть шапочками, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом. И поставить не на открытый огонь, а сразу в духовку, закрыв крышкой. Под крышкой, при неполном огне — 2/3, овощи тушить почти до готовности, примерно полчаса. Нежную лагенарию меньше всего. Потом крышку снять и дать им подрумяниться.
Такие овощи вкусны и горячие, в качестве основного блюда, и холодные. В холодильнике или погребе не только прекрасно сохранятся, 2—3 дня, но и приобретут лучший вкус.
Вариации с фаршем и приправой могут быть такие:
1. Фарш. Соотношение овощей можно изменить по вкусу: больше, предположим, моркови и меньше луку, вообще можно обойтись без петрушки и сельдерея; мало ли, вдруг кто-то не любит эти замеча тельные овощи. Единственное, на чем я настаиваю,— шинковать ово щи ножом или на шинковке, а не натирать на терке… Тертые овощи превращаются в кашу. В этот же фарш можно добавить 2—3 ложки вымытого риса или — еще вкуснее! — прожаренного в ложке подсолнечного масла. В этот же овощной фарш можно добавить мясной фарш — просто готовый из «Кулинарии» или провернутый на мясорубке. Сообразно количеству добавляемого мяса уменьшить количество овощей. Можно подготовить фарш из мяса, риса и лука: все компоненты смешать сырыми и сырым фаршем нафаршировать овощи.
2. Соус. Самый вкусный томатный-; но — вдруг! — вы не любите помидоры или они вам надоели.
Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить — не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.
Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе — обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.
ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.
Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис — или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.
Перемешать.
Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.