В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.
Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.
Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.
Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.
Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи — подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,— можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) — южные голубцы.
Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные — слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан — это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.
Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан — любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ
Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи. Все это хорошо размешать на огне, пока не закипит.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l
Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)
Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.