БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Разрезать вдоль на две части помытые баклажаны. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь на слабом огне в духовке. Вынув из духовки, вырезать из середины баклажанов мясистую часть, мелко нарезать, потушить в смальце с луком, с несколькими мелко нарезанными кубиками помидорами и с 50—60 г нарезанной ветчины. Тушить мелко нарезанные грибы с 1—2 ложками риса и смешать с приготовленным фаршем. Начинить этим фаршем баклажаны (можно добавить кусочки жареной гусиной печенки), положить в смазанный сливочным маслом противень. Затем добавить сливочного масла, сметаны и поджаренных на сливочном- масле сухарей и еще раз хорошо пропечь в духовке.
РИС С ПОМИДОРАМИ ПО-АЛБАНСКИ
Промыть 250 г риса, дать стечь воде и просушить в не слишком горячей духовке, встряхивая несколько раз. Растопить кусочек смальца величиной с грецкий орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную голов-
ку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется). До того как лук подрумянится, прибавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить 100 г густого томата-пюре (или, если есть, свежие помидоры, то положить в очищенном и мелко нарезанном виде), посолить и развести водой так, чтобы она слегка покрыла рис с помидорами. Варить, не мешая, медленно. Если нужно, то постепенно подливать горячего бульона или костного отвара. Подать на стол с тертым сыром.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Очистить молодые кабачки, в зависимости от длины разрезать на 2 или 3 части. Выдолбить внутренность, вынуть семена и наполнить следующим фаршем: растопить 150 г нарезанного мелкими кубиками копченого сала, положить 500 г нежирной, пропущенной через мясорубку свинины или баранины, немного потушить, потом снять с огня, смешать с двумя целыми яйцами и 120 г полуготового риса, 150 г мелко нарезанных, также наполовину потушенных грибов и с несколькими ложками томата-пюре. Кабачки сложить в смазанный противень, залить 200 г сметаны, посолить и печь 20—25 минут в духовке. (Можно и без томата.) Или начинить кабачки следующим фаршем: 3 размоченных и пропущенных через мясорубку булочки смешать с 2 яйцами, 40—50 г сливочного масла, 200 г мелко нарубленных тушеных грибов, по вкусу посолить и поперчить и заправить ложкой мелко нарезанного эстрагона. Фаршированные кабачки сложить в противень, положить на них мелкие комочки масла и 20—30 г тертого сыра, залить 200 г сметаны и запекать 20—30 минут в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА
Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и 750 г картофеля. Смешать потом с 2 яйцами, посолить и поперчить и добавить еще 100—120 г сухарей. Придать форму мясных котлет и потом поджарить на горячем смальце.
БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200— 300 г хорошей сметаны и 1—2 столовыми ложками
муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.
БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ¦
Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек — под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.
Можно высушить травы отдельно, собрать из них смеси: 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (или шнит- лук), тимьян, розмарин. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. 3. Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. Я предпочитаю четыре смеси. 4. Для борща: , петрушка, сельдерей, лук-порей, любисток. Для овощного супа: мята, петрушка, укроп, тысячелистник. Для мясного супа и тушеного мяса: базилик, укроп, петрушка. И для горохового и фасолевого супа: кинза, чабер, полынь.
КРАСНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.