Как подготовить шинкованную капусту, уже рассказано, а крепкий кочешок разрезать на 4—6 частей-долей, антоновские яблоки, помельче, вымыть. В банку насыпать 3—4 горсти капусты со всеми добавками и уложить на нее чуть присоленные капустные доли и тут же яблоки. Покомпактнее. Засыпать нашинкованной капустой так, чтобы заполнить все пустоты, и, крепко при этом приминая, надавливать. Может быть, и второй ряд из долей получится.
Когда капуста дойдет до горлышка, то при нажатии должен появляться сок. Поставить банку в тепло, предположим, в теплый угол в кухне без сквозняков или к батарее.
Наши четыре ученика — творцы и каждый капусту квасит по-своему. Один все сделает по рекомендации и подумает, сколько надо соли, чтобы капусту не пересолить. Смысл в заквашивании капусты, а не в ее солении! И еще подумает, что в холоде ни тесту не подняться, ни капусте не закиснуть. А потом и еще
подумает: в тепле кислое еще больше прокиснет, а в холоде сохранит малую кислоту. Вот так!
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРАВ И ПЛОДОВ
Почти из любых плодов и многих трав можно приготовить консервы. Хлопотное это дело, но посильное. Знаменитые пословицы оттого и приходят на ум, что кратко выражают сложное. «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»… Если нравится зимним вечерком, когда морозище космат и студен, открыть банку с фаршированными перцами или банку с маринованными огурчиками — а от огурчиков такой укропный дух! Если захочется к заваренному на зверобое и душице чаю добавить малины, вроде бы только снятой с куста! Тогда летним вечерком придется покрутиться на кухне, и крутиться придется быстро, споро, но при этом уравновешенно: а то вместо стройных рядов сверкающих банок с разнообразной привлекательной снедью получатся «бомбажки»— неудачные консервы: недодержанные 2—3 минуты при стерилизации, или с недокрученными крышками, или уложенные в недомытые банки. Такие неудачные могут взорваться в самую неподходящую минуту. Предположим, Домашний Повар, нарядный и красивый, отправляется в театр, а помидоры вылетают на потолок. Вчитайтесь в
ТРИ ЖЕСТКИХ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСНЫХ И ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИХСЯ КОНСЕРВОВ
1. Полная чистота и стерилизация банок, крышек. Чистота полотенец, кастрюль, собственного фартука и рук…
2. Овощи, фрукты, травы должны быть спелыми, не больными и абсолютно свежими…
3. Заливка — кислая, сладкая или соленая — должна быть отменного вкуса…
С не очень давних пор конструкторы-дизайнеры существенно изменили конструкцию банок для консервов. Экспортируемые из Венгрии, Болгарии, Румынии и Югославии консервы прибывают в «вечных» банках с' «вечными» крышками: джемы, компоты, лечо, зеленая фасоль, горошек. Банки эти различного объема: от 230 до 880 граммов.
Крышки с банок снимают простым прокручиванием.
Эти банки не выбрасывайте, а используйте для своих авторских работ.
Раньше Домашние Повара стерилизовали банки в кипящей воде, это было сущее наказание. Теперь вымытые и вытертые банки укладывают в теплую духовку и увеличивают огонь: 10 минут — и банки хирургически чисты.
КОМПОТЫ
Можно приготовить из клубники, малины, ежевики, черники, голубики, любой смородины, крыжовника, слив, яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы, ирги, физалиса, ревеня, черноплодной и иной рябины.
Придется запомнить 3 «компотных» правила.
Плоды — сливы, вишни и другие косточковые — консервировать без косточек. Твердые плоды перед кон сервированием наколоть иголкой или бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, сразу обдав холодной. Чем нежнее ягоды и фрукты, тем потребуется меньше времени для стерилизации консервов, от 5 до 25 минут. Клубнику —5 минут… а твер дые яблоки —20. Я имею в виду 900-граммовые банки. Заливать уложенные в банки плоды только что закипевшей залив кой. Это может быть просто кипяток, или сок, или разной сладости сироп: на литр воды или сока от 50 до 400 граммов сахару.
Универсальный сироп, подходящий для заливки всех ягод и фруктов, готовится из сока красной смородины, наполовину разведенного водой.
МАРИНАДЫ
Наиболее вкусны смешанные маринады: из разных овощей, ягод, фруктов. Огурцы и помидоры; кабачки, тыква, лагенария, патиссоны; любая капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, савойская, брокколи; гогошары и болгарский сладкий перец; баклажаны и физалис; морковь и свекла; зеленые стручки фасоли и корни сельдерея; виноград, яблоки, разнообразные сливы; любая смородина; и конечно, головки лука и зубчики чеснока.