Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты.
Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности, для улучшения вида — пищевые красители, для улучшения вкуса и плотности — пищевые кислоты, агар-агар (или пектин) и др.
От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить мармелад небольшими порциями, в посуде с широким дном и узкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.
Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую сухую горячую посуду. Поверхность мармелада покрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками (закатывают).
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — 1/2 столовой ложки питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
1 кг сливы, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка ванильного сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и подогревать на слабом огне до размягчения. Горячую массу протереть через сито. Из яблок также приготовить пюре: разварить в небольшом количестве воды, протереть.
Смешать сливовое и яблочное пюре, добавить натертую цедру лимона, ванильный сахар и варить на слабом огне до готовности.
Готовый мармелад выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15–20 минут разваривать плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить.
Пюре уварить до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху, когда остынет, положить кружок пергамента, смоченный в спирте.
Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок.
Для получения щелока горсть просеянной древесной золы залить кипятком и, как только зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре.
Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде, укупоривать — когда остынет.
Пастила
Пастила — это сваренное с сахаром или без сахара протертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушильне.
Пастилу без сахара можно приготовить практически из любого плодово-ягодного пюре или повидла без сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, алычи, крыжовника, абрикосов и персиков.