Способ варки: фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок. Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании она тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Горячую массу слегка охладить и выложить слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в слабо нагретой духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты равномерны по толщине, не прилипают к пальцам и хорошо заворачиваются рулетом.
Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину. Кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
Готовую пастилу свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно также нарезать пастилу кусочками различной формы, обвалять в кристаллическом сахаре и уложить в стеклянные или жестяные банки, прокладывая ряды пергаментной бумагой. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке такой пастилы сахар можно не добавлять.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Промытую алычу залить небольшим количеством воды, распарить под крышкой, протереть через сито (диаметр отверстий не более 1,5 мм). Затем полученное пюре уваривать в эмалированной кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая.
Уваривать пюре надо до тех пор, пока его объем не уменьшится в 1,5–2 раза. Дать ему немного остыть, а затем разлить в деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1–2 см (лотки или противни предварительно выстлать промасленной пергаментной бумагой). Сушить на солнце или в сушильне.
Подготовленные ягоды сварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть через мелкое сито. Полученное пюре уваривать, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет.
Выложить массу на листы, выстланные промасленной пергаментной бумагой, и разровнять слоем толщиной примерно 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в приоткрытой духовке на слабом огне. Свернуть в рулет или нарезать на кусочки и сложить в банки.
Промыть спелые сливы; удалить косточки, залить небольшим количеством прозрачной, очищенной воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы смоква не прилипала к пальцам. Свернуть рулетом и хранить в сухом прохладном помещении.
Моченые плоды и ягоды
Суть процесса мочения заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.
Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее, как и варенье из брусники, в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.