Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.
Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).
Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.
Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 минуты опустить в кипящую воду.
Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.
10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 60 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.
Рассол: на 10 л воды — 620–650 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).
Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски.
Солить обычным способом (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (основной рецепт).
Солить обычным способом (см. предыдущий рецепт).
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного острого перца, 10–20 зубчиков чеснока.
Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.
Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению.
Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 горошин черного горького перца.
Рассол: на 10 л воды — 300–600 г соли.
Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Через 2–3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой.
Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.
Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.
При необходимости приливать рассол (на 1 л воды — 30–60 г соли).
При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.
Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.
Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.
Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.
Рассол: на 1 л воды — 30 г соли.