медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек
т. д. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях
приготовления мяса этих животных.
Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из
нее вытекла кровь, и мясо остыло. Через несколько дней
мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в
тушеном, а не в вареном виде.
Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь
(если они недостаточно молоды, я мясо их жёстко), прежде
чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по
размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, вели-
чиной с горох, красные и восковые шарики под передними
ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы
водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.
При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно
добавляют жир, так как только осенью животные бывают
достаточно жирны.
У оленей и других жвачных и кабанов в пищу при-
годны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной
воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При
жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир.
Язык надо вымачивать около часа и затем промыть;
298
Советы путешественников
положить в холодную воду и варить 2 часа или более.
Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой
воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок
сначала варить на слабом огне в соленой воде, а затем
жарить с салом на сковородке.
У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять
шкуру я выпотрошить, вырезать железы у основания
передних ног; вымачивать около часа в холодной воде,
вымыть холодной водой и обтереть. Для хранения надо
выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует
варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов
хорошо также тушить с луком и перцем.
Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо
можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши,
зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной
температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из
суслика — 100 г.
У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие
железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-
ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.
Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне
пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном
виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет
приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса
несколько горчит.
Птицу надо сначала варить в небольшом количестве
воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким;
затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на
сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в
которой жарилась птица (если только эта птица не питалась
рыбой), можно использовать для изготовления подливки.
Суп лучше варить из боровой птицы, чем из
водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде.
Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся
рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить
их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи
и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.
299
Энциклопедия кладоискателя
Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-
три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие
чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких
птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на
горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На
жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.
Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно
пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным
жиром; менее резко пахнущую птицу можно только
ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-
соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать
птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и
затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без
предварительной выварки.
Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-
ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль,
залить кипятком и варить 10 минут.
У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять
кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или
погрузить на две минуты в кипяток, в который также до-
бавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке на
масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.
Консервирование продуктов (копчение, засолка, суш-
ка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов
бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым
примитивным образом.
Холодное копчение производится при температуре
35-40°С, дает продукт очень стойкий, но процесс продол-
жается несколько дней, В примитивных условиях холодным
способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо
рядами к потолку, или в специально построенных плотных
шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на
земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую
ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со
стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и
дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),
Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в
бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят
300
Советы путешественников
вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых
шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на
проволочной решетке, вделанной приблизительно на
середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают
мешком. Копчение продолжается часа два.
Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в
дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.
Продолжительность копчения при этих способах за-
висит от величины объекта и от температуры, которая мо-
жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в
одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от
двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-
шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только
натереть внутри солью, но при таком способе продукт не
выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее —
так же, как и мясо — следует предварительно посолить.
Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-
собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не
снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный
разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать
живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо
посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и
оставить на сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селит-
рой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью;
соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры — 25 г на 1 кг соли.
Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов
Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не про-
мывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и
301
Энциклопедия кладоискателя
снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая
солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной
птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо
сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один —