два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно
коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки,
не провяливая.
Копчение свиного сала для получения шпика: сало, не
снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат
дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней
холодным способом.
Когда времени мало, и сразу прокоптить большое ко-
личество мяса, можно прибегнуть к способу, который при-
менял проводник-бурят Д. Мунконов.
В землю, по углам прямоугольника 1 * 2 м, вбивают 4
сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две
продольные жерди, а на последние — поперечные прутья
тальника или другого нехвойного дерева- Мясо разрезают на
узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают
вдоль почти до конца, и вешают на прутья- Сверху прутья
закрывают корой лиственницы или грубыми досками
(береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом
на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого
дерева — например, из сухой ели, сухого тополя
(лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают
на не слишком сильном огне, пламя которого почти касается
мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать,
перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на
прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и
стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало,
отгребать огонь от участков, где мясо готово. Когда мясо
полностью прожарится, раскидать костер и дать мясу
остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени
проветривая и просушивая в хорошие дни. Это
полужареное-полукопченое мясо хорошо употреблять в
сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавить жир.
Описанный способ копчения дает продукт низкого качества;
весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен
своей простотой и быстротой — за день на одном костре
302
Советы путешественников
можно закоптить больше центнера мяса (рис. 39). (Мясо
вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и
количество прутьев значительно больше).
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное
копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел,
пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение
10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь
сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают
горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный
кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем
мясо сушат на ветру.
Рис. 39. Копчение мяса на костре по способу
Д. Мунконова.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко
распространено приготовление коурмы, или коурдака —
жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться
несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо,
разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо
прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — гли-
няную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно поль-
зоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими же-
лудками) — и заливают горячим растопленным жиром, луч-
ше — бараньим. Жир заполняет все пространство между
кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего
слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха.
Если предполагается длительное хранение, следует
застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на по-
следнюю насыпать слой соли.
303
Энциклопедия кладоискателя
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить
можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы
надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки
на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости,
чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу
вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-
трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда
птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов,
Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в
сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень
долго. Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3
дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучин-
ками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на Севере рыбу — юколу
("поземы") обычно предварительно не солят, а, вычистив и
вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают
лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не
плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на
костре или подкапчивают. Но без предварительного засола
вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми
и дождем.
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки,
сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Для кратковременного хранения убитой птицы С. Ка-
чиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности
через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго
набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить,
перекладывая сухой соломкой или сеном. В журнале "Боец-
охотник" предложен другой способ, который сохраняет
птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды — 1
кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез
дыхательного горла у головы утки, если она не имеет
сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка
вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 230-300 г. Затем
перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и
держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки,
вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно
обработать 10 уток в час.
304
Советы путешественников
СЪЕДОБНЫЕ ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ
Многие растения можно использовать в пищу не
только в тех случаях, когда есть уже больше нечего, но и
включать в рацион артели или экспедиционного отряда в
местностях, далеких от магазинов и продовольственных
киосков. Такое полезное дополнение к столу может
осуществляться, за некоторым расхождением в сроках, свя-
занных с широтным положением местности и климати-
ческими условиями, с май по октябрь. Основная опасность,
связанная с использованием в пищу дикорастущих растений,
связана с плохим знанием этих растений, поэтому, чтобы
полностью избежать риска случайного пищевого отравления,
нужно использовать в пищу только хорошо известные
сборщиком виды растений, а для расширения списка таковых
познакомиться с ботаническим описанием еще не известных
вам растений или проконсультироваться со специалистом.
Предлагаемая вашему вниманию таблица включает в себя
перечень названий основных пищевых дикорастущих
растений и общие рекомендации по их употреблению в
пищу. Таблица составлена по материалам книг, которые
находятся в списке литературы под №№ 39-41.
305
Энциклопедия кладоискателя
306
Советы путешественников
307
Энциклопедия кладоискателя
308
Советы путешественников
309
Энциклопедия кладоискателя
310
Советы путешественников
311
Энциклопедии кладоискателя
312