Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.
Кастрюли для варки овощей должны быть из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин С. Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде.
Довольно часто используется и такой способ тепловой обработки овощей, как припускание. Припускают морковь, репу, помидоры, тыкву, кабачки. Если варят овощи в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки.
Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.
Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.
В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.
Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.
Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.
Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.
Время приготовления различных овощей
| Наименование овощей | Наименование тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| 1 | 2 | 3 |
| Картофель неочищенный (в мундире) | Варка в воде | 30 |
| Картофель очищенный целый | То же | 30 |
| Картофель молодой очищенный целый | То же | 10-12 |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в молоке | 20 |
| Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 |
| Картофель отварной, нарезанный ломтиками | Жарка основным способом | 10-12 |
| Картофель сырой, нарезанный ломтиками | То же | 15-20 |
| Картофель сырой, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Картофель сырой, нарезанный соломкой | То же | 3-5 |
| Свекла в кожице | Варка в воде | 90 |
| Морковь в кожице | То же | 25 |
| Морковь, нарезанная ломтиками или кубиками | Припускание | 20 |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10-20 |
| Капуста белокочанная, целые кочаны | Варка в воде | 30-50 |
| Капуста белокочанная, целая для голубцов | Варка в воде | 20-25 |
| Капуста белокочанная, нарезанная соломкой | Тушение с уксусом | 1 ч 30 мин |
| Капуста цветная, целые кочаны | Варка в воде | 20 |
| Репа, нарезанная кубиками | То же | 15 |
| Репа, нарезанная кубиками | Припускание | 25 |
| Репа, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Зеленые стручки фасоли | Варка в воде | 8 |
| Горошек зеленый сушеный | То же | 1 ч 45 мин |
| Шпинат, щавель свежие | Припускание | 8-12 |
| Лук репчатый, нарезанный соломкой | Пассерование | 15-20 |
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Петрушка, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Петрушка, зелень (веточкой) | Жарка во фритюре | 2—3 |
| Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками | Жарка основным способом | 7-10 |
| Помидоры свежие (половинки) | То же | 5-7 |
| Грибы белые | Варка в воде | 20-25 |
| " " нарезанные ломтиками | Жарка основным способом | 15-20 |
| " " сушеные | Варка в воде | 90-120 |