Не так давно в городе Горьком комсомольцы объявили призыв молодежи в торговую сеть. Это было прекрасное начинание. Это как-то развенчивало чистоплюйское отношение культурных юношей и девушек к торговле. Мне тогда показалось, что этот призыв будет подхвачен, ибо важность такого массового движения молодежи несомненна. Но призыв этот не поддержали в других местах. Кустарное отношение к общественному питанию одержало верх. Может быть, теперь, после постановления правительства, комсомольцы откроют это движение?
Я бывал в столовых, которые обслуживаются молодежью. Интересовался производственной жизнью этих столовых. Мне кажется, что молодые кулинары наследовали стремление домохозяйки искренне интересоваться, вкусен ли суп. Они устраивали домашние сцены своему начальству, если начальство не подвозило зелени. И все, что подавалось на стол, сверкало великой значимостью пищи. Из котлеты росла петрушка, картошка была доведена до оранжевого каления, как доводят клинковую сталь, и каждая маслина, казалось, была начищена в отдельности до индивидуального сияния. Кулинарам было интересно работать.
И все это стоило недорого. Все это было даже совсем недорого потому, что в ритуал обслуживания входила еще и обязательная улыбка продавца. Улыбка продавца — великое дело, и нечего над ней иронизировать. Товар, проданный с улыбкой, вкуснее, его приятнее взять в руки. Конечно, отвлеченная едоцкая единица, приземлившаяся на посадочное место для заправки, могла бы обойтись и без улыбки продавца. Но когда к столу подходит конкретный человек, улыбка становится просто необходимой, потому что человеку нужно радоваться. Человек стоит того, чтобы радоваться его приходу. Улыбка вызывает нужное доверие.
Вот, кстати, о доверии.
Столовая номер один открыла при себе крохотный магазинчик полуфабрикатов. Надо сказать, домохозяйки малых городов отличаются от своих столичных коллег особой периферийной привередливостью. Они, так сказать, ближе к природе, к таинственным возможностям свежего продукта. Поэтому, когда на прилавке появилось «казенное тесто», Марья Ивановна покрутила носом: в тесте, на ее взгляд, не хватало каких-то нюансов.
— А вы возьмите, попробуйте, — уговаривали ее продавцы.
— Разве что попробовать, — ответила Марья Ивановна, борясь с любопытством.
На другой день город ломился в маленький магазинчик. Продавцы не успевали резать тесто, пекари не успевали готовить его. И вот вдруг нашлись лица с доисторическим представлением о питании. Они стали думать и гадать: а не закрыть ли вовсе пекарный оазис? Неудобно все-таки. Очередь собирается. А некоторые из них, наиболее подкованные, стали подводить философский базис: эдак, мол, домохозяйка и вовсе разучится печь пироги, что повлияет на крепость семейных устоев.
Оазис был спасен постановлением правительства об общественном питании. Сейчас в городе думают о расширении тестяного синдиката.
Нет, разумеется, не надо ориентироваться на так называемую традиционную привязанность женщины к кухне: этой привязанности нет и быть не может. Я знаю пожилую казачку, которая всю жизнь занимается кухней. Она сидит возле печи с книгой. Надо видеть, с какой ненавистью она смотрит на борщ, который закипает на самом интересном месте.
На Коммунальной улице долго не открывали столовую с отпуском обедов на дом. Мучили «традиционные» соображения:
— Привьется или не привьется — вот в чем вопрос!..
Привилось. Еще как привилось!
В стране открывается огромное количество пищевых предприятий. Но как бы ни были новы эти предприятия — путь продукта от производителя на тарелку остается прежним, древним путем, тем самым, которым ходит каждый день домохозяйка. И надо механизировать этот тернистый путь. Надо сделать его сугубо научным, то есть рентабельным.
И надо развенчать ресторан. Не такое уж он достижение, как думается тресту ресторанов.
Мне кажется, ресторанные меню калькулируются в расчете на неисчерпаемый бумажник клиента. Беспощадный калькулятор выскакивает со свистом и размахивает счетами, как кистенем. Надо сказать, клиента любовно называют в ресторане гостем. Наверно, имеется в виду исконное значение слова: «гость» означает «купец».
Я говорю о ресторане в его финансовом аспекте.
Следует сказать и об аспекте функциональном, то есть пищевкусовом. Давайте говорить серьезно. Несмотря ни на какие ограничения, ресторан — это место, где поят «горячительными напитками». Все, что содержит в себе менее сорока градусов крепости, считается здесь уже закуской.