Это ошибка.
Да, борщ это суп, а основа любого супа это бульон. Обычно для борща годится бульон из чего имеется в наличии, но если повар действительно повар, то приготовит и из чего угодно бульон заданного тонкого вкуса.
Я так не могу, я вообще не могу пробовать в момент приготовления. То есть, я пробую и какой-то вкус ощущаю, но что делать с этой пробой - не знаю. Как-то в студенческие годы попал с колхозниками на рыбалку, они закончили её варкой ухи. Набили рыбой почти полное ведро, повесили над костром, а потом предложили мне, как мало пившему (я ждал продолжение рыбалки), посолить. Я посолил, и никто есть не стал. Даже пьяными. Я вообще солю на глаз и по опыту оценивая объём кастрюли, чтобы не пересолить, а сам и так с едой хлеб присаливаю. А вот мой брат пробует пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», - и вбросит в кастрюлю ложку сахара.
Вот в помянутом рецепте стряпухи из Кременчуга, она сообщает: «Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка». Я уж молчу про варёную свеклу, но кислота гасит сладость свеклы и моркови, а сахар гасит кислоту борща. Как давать лимон и сахар одновременно, и не пробуя, чего не хватает?? Это что - чай с лимоном? Да и что касается лимона - если в борще не хватает кислоты, то для подкисления используют обычный столовый уксус - его вполне достаточно. Зачем лимон? Тогда уже и авокадо надо в этот «борщ» накрошить, чтобы вообще было «с понтом под зонтом».
Возвращаясь к мясу для борща. Что касается борща, то его, повторю, можно сварить абсолютно на любом мясном, рыбном и прочем бульоне, его можно сварить и на одной воде. Как это понять?
Если вы правильно сварите борщ на одной воде, завяжете любителю борща глаза и дадите его попробовать, то любитель скажет, что это борщ. Если вы борщ сварите на лучшем, самом тонком мясном бульоне, но сварите его неправильно, то любитель борща опознает его, как какой-то овощной суп. И только. Вот изделие той же стряпухи из Кременчуга, скорее всего, любители опознают, как венгерский гуляш - его так и готовят - сначала тушат мясо, а потом заваливают мясо овощами и варят всё вместе очень и очень долго.
А борщ делает борщом не мясо, не какое-то количество определённых овощей, а только и исключительно технология - только приёмы его приготовления.
Но, разумеется, борщ на говяжьем бульоне, это «знак качества», это стандарт, «это пять». Но при этом надо понимать, что для первосортного бульона только первосортное, дорогое мясо совершенно не годится!
Приведу в пример мнение повара царя Николая II. Как вы понимаете, и царь понимал толк во вкусах еды, и его повар-француз. Оба были специалисты. Причём, как вспоминает уже помянутый военный министр А. Редигер, царский повар имел доход, больше жалования царского министра. А в воспоминаниях Редигер, чтобы объяснить причину своей отставки, пишет, что он царю «всю правду в лицо» говорил, и типа поэтому царь его отставил. И в качестве такой «правды в лицо» царский военный министр Редигер приводит такой пример:
«До начала доклада государь всегда говорил о чем-либо постороннем; если не было иной темы, то о погоде, о своей прогулке, о пробной порции, которая ему ежедневно подавалась перед докладами, то из Конвоя, то из Сводного полка. Он очень любил эти варки и однажды сказал мне, что только что пробовал перловый суп, какого не может добиться у себя…». То есть, царь пожаловался Редигеру, что его царский повар готовит супы менее вкусно, нежели ротные повара Конвоя и Сводного полка. Редигер дал царю своё заключение, едко заметив, что у царского повара «приварочный оклад иной, чем в полку». То есть, намекнув царю на то огромное жалование, которое получал у царя повар-француз.
Царю, естественно, такой ответ не мог понравиться: «Он ничего не ответил, но мне показалось, что ему что-то было неприятно». А царю неприятно могло быть потому, что он хотел отвлечься, и с министром в виде вольной беседы поговорить о сути технологии приготовления супов, а у Редигера на жаловании царского повара заклинило (министр он, может, и был честный, но очень уж меркантильный). А царь ведь рассказал Редигеру и то, как такую разницу во вкусе рассольничка объяснял сам царский повар: «Кюба (его повар) говорит, что такого навара можно добиться только, готовя на сотню людей».