В ходе Русско-турецкой войны 1877-1878 годов начальствовал на болгарской земле над кавалерией Рущукского отряда (за исключением казачьей). После войны командовал в столичном гарнизоне 2-й Гвардейской кавалерийской дивизией.
Взлёт Воронцова-Дашкова по служебной лестнице начался с воцарением на престоле Александра III Александровича, с которым он сдружился во время войны на болгарской земле. Тогда цесаревич-наследник стоял во главе Рущукского отряда. Высокие назначения следовали один за другим — главноуправляющий государственного коннозаводства, министр императорского двора и уделов, канцлер Российских Царских и Императорских орденов, член Государственного совета России. После убийства государя Александра II граф некоторое время был начальником царской охраны и одним из организаторов «Священной дружины».
После восстановления поста царского наместника на Кавказе, в феврале 1905 года, Илларион Иванович Воронцов-Дашков оказался в Тифлисе. Он оказался тем государственным мужем императорской России, который лично много сделал для развития Кавказского края. Один из его известных современников С. Ю. Витте писал о нём:
«Быть может, он единственный из сановников на всю Россию, который и в настоящее время находится в том краю, в котором управлял, и который пользуется всеобщим уважением и всеобщей симпатией...
Это, может быть, единственный из начальников края, который в течение всей революции, в то время, когда в Тифлисе ежедневно кого-нибудь убивали или в кого-нибудь кидали бомбу, спокойно ездил по городу как в коляске, так и верхом, и в течение всего этого времени на него не только не было сделано покушения, но даже никто никогда ещё не оскорбил ни словом, ни жестом».
Воронцов-Дашков самым добросовестным образом осуществлял исполнение своих наместнических обязанностей, в том числе и главы расквартированных здесь войск, на всегда неспокойном Кавказе. Ему требовались деятельные и надёжные помощники, и он поэтому был откровенно рад прибытию нового начальника окружного штаба:
— Я рад вас видеть, Николай Николаевич, на кавказской земле, в нашем Тифлисе.
— Благодарю, ваше превосходительство.
— Мне государь император нарочным прислал письмо, в котором уведомлял о вашем назначении. Могу сообщить, что государь о вас высокого мнения.
— Весьма признателен государю за доброе слово.
— Вы, как известно мне, на Кавказе ещё не служили за тридцать лет вашей службы в русской армии?
— Нет, не приходилось. Учился в Москве, служил в Варшаве, столице, Туркестане, воевал в Маньчжурии. Потом оказался в Казани.
— У вас, Николай Николаевич, хороший послужной список. Но замечу, что на Кавказе будет потруднее, чем в Туркестане или в Казани. Тем более, по всем приметам, приближается большая война.
— Да, мне об этом сказал при представлении наш государь.
— На Кавказе сложность в том, что Турция всегда готова обрушиться на наши границы первой. И Стамбул всегда ищет вооружённой поддержки против христианского мира среди кавказских народов.
— Что ж делать, это были и есть реалии всех русско-турецких войн. Последняя была не исключением.
— То-то и оно. В окружном штабе у вас, Николай Николаевич, работы будет очень много. Округ приказали готовить к возможной войне с Турцией.
— Да, ваше превосходительство, мне об этом известно.
— Тогда принимайте управление штабом. Но одновременно вам придётся начальствовать и над всем Кавказским военным округом. Что делать — ведь мне уже семьдесят четыре года: время берёт своё, не те уже стали силы, Николай Николаевич. Так что не обессудьте: не вы мне, а я вам помощник.
— Что вы, Илларион Иванович. Я надеюсь, что вы во мне найдёте должного исполнителя вашей воли.
— Берите в свои руки все бразды военного правления на Кавказе, Николай Николаевич, и, как говорится, с Богом...
Действительно, престарелый генерал Воронцов-Дашков постепенно переложил на плечи своего начальника штаба все заботы о войсках Кавказского военного округа. Юденич быстро освоился на новом месте, встретив взаимопонимание со стороны своих ближайших помощников по штабной работе.
Прежде всего Николай Николаевич постарался найти полное взаимопонимание с генералом от инфантерии Александром Захарьевичем Мышлаевским. Тот бы старым опытным генштабистом, назначенным помощником по военной части наместника Его Величества на Кавказе. Мышлаевский, человек высокой культуры и образованности, скоро увидел в новом начальнике окружного штаба своего единомышленника в кавказских делах и заботах. Они сдружились и самым добрым словом отзывались друг о друге до конца жизни.