🥟 Хинкали. Грузинские хинкали – крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри – рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали отваривают, реже – жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика: идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях.
🥟 Манты. Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно – баранины, с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей, манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.
🥟 Буузы. Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название – позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами. Так же, как и манты, они делаются из пресного пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде – буузнице, по сути – в той же мантоварке. Внешне буузы тоже походят на некоторые виды мант: круглые, с защипами вокруг небольшого отверстия наверху.
🥟 Цзяоцзы. Китайские отварные пельмени. Старинное блюдо, изобретенное в начале нашей эры в качестве лекарства от простуды. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют крайне просто, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края, – получается полумесяц или уголок. Или же запаковывают фарш в мешочек из теста. Традиционная начинка – свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.
🥟 Гедза. Японские пельмени – из очень тонко раскатанного теста. Тесто готовят как из пшеничной муки и воды, так и из крахмала и рисовой муки. Первый вариант больше подходит для варки, второй – для жарки. Гедза – очень молодое блюдо, его рецепт привезли японские солдаты из Манчжурии в середине XX века. Японская версия отличается более тонким тестом. Классическая начинка – свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом. Но в наши дни гедза готовят с овощами, морепродуктами, рыбой. Гедза могут и отваривать, но чаще их сначала обжаривают с одной стороны, а затем запаривают. Получается, что они одновременно жареные и паровые. При подаче гедза кладут жареной стороной наверх и сопровождают соевым соусом.
🥟 Дим-самы. Блюдо кантонской кухни. В отличие от цзяоцзы дим-самы – это скорее закуска, чем основное блюдо. Их подают преимущественно с утра или в обед. Существуют даже десертные варианты к чаю. Дим-самы и возникли в качестве быстрой закуски для путешествующих по Шелковому пути. Подавали их в чайных домах, отсюда и возникло еще одно название дим-самов – «ямча» (что дословно переводится, как «пить чай»). Дим-самы делают из тончайшего прозрачного теста из рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Сами дим-самы очень маленькие. Обычно на стол ставятся несколько видов с разными начинками. Канонов относительно того, с чем надо готовить дим-самы, нет. Их делают с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Дим-самы готовятся в бамбуковых пароварках, в них же и подаются.
🥟 Вонтоны. Еще одна китайская разновидность пельменей. От остальных ее отличает подача: вонтоны обычно подают вместе с супом. Вонтоны делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они ничем не отличаются от цзяоцзы, но по размеру они меньше, а тесто для них катается тоньше: у готовых вонтонов начинка просвечивает. Традиционные начинки – рубленая свинина и креветки.