Простейший способ сушки грибов в духовом шкафу предлагает В. Федяев в книге «Грибы — чудо природы». На противень расстилают толстую чистую бумагу. На края противня кладут прутики или палочки, подготовленные заранее, и укладывают грибы шляпками вниз.
Как бы ни был прост процесс сушки, надо иметь в виду еще несколько условий.
Недосушенными грибы оставлять нельзя. В этом случае они быстро плесневеют и портятся. Нельзя грибы и пересуживать. Пересушенные, они не размягчаются и не развариваются.
Кажется, что сушеные грибы можно хранить целую вечность, по крайней мере, годами, и ничего с ними не сделается. На самом деле срок хранения их тоже ограничен. При слишком длительном хранении качество грибов ухудшается. Лучше всего хранятся размолотые в порошок грибы в герметически закрытой посуде.
Сушат грибы трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, реже — маслята, моховики, козляки), опята, сморчки и строчки, дождевики. Грибы перед сушкой мыть не следует.
Есть же простой, годами проверенный способ сушки: сначала на ниточке на свежем воздухе, а досушивать в печке или духовом шкапу. Все так поступают, кроме экспериментаторов. Не забудь напомнить, чтобы сушеные грибы не хранили в полиэтиленовых мешочках.
Грибы солят, наверное, с тех пор, как появилась соль. И солят в разных местах по-разному.
По-белорусски. Солят сырыми, но предварительно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня. Потом обдают еще кипятком.
По-вятски. Тоже солят сырыми, но рыжики не отмачивают; грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи отваривают.
По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски. Грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.
По-орловски. Только не солить грибы сырыми. Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Все эти рецепты собраны П. Сигуновым и опубликованы в журнале «Работница» (1972, № 7). Поскольку в Перми, помимо коренных пермяков, мы можем встретить и белорусов, и вятичей, и москвичей, и волжан, и орловцев, все эти рецепты они привезли с собой.
А как солили в Перми?
Тот же П. Сигунов в журнале «Нева» (1972, № 8) пишет о рыжиках:
«На Урале их даже не клали ни в прутяные корзины, ни в лыковые кузова, ни в берестовые туески, чтобы не помять, не поцарапать сочные оранжевые краешки. Заботливые хозяйки, рассказывают очевидцы-старожилы, прямо в лес привозили выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочонки и осторожно стелили круглые медистые монеты ребрышками вниз. И ряд за рядом отбирали прилипшие хвоинки, листья, комочки земли да обтирали чистым льняным полотенцем. Никаких посторонних примесей не полагалось — ни чеснока, ни укропа, ни листьев черной смородины. Любители деликатесов утверждают, что тот, кто попробует уральских рыжиков, — никогда не забудет неповторимого, тончайшего аромата кедровых орехов, сосновой смолы и мокрых росистых елей».
Значит, на Урале солили грибы только холодным способом, без предварительного отваривания? В то же время лично я впервые увидел только здесь, что грибы перед солением отваривают. Под Вологдой, где грибов ничуть не меньше и толк в них понимают, особенно в соленых, ничего, кроме черных груздей, не отваривали.
Какой способ лучше — холодный или горячий, видимо, спорить бессмысленно. Кто к чему привык. И все-таки определенная закономерность здесь есть.
По широте Урал — Вятка —- Вологда, в местах, где больше всего рыжиков, их никогда не отваривали, а солили только холодным способом, без каких-либо специй. Отсюда шли рыжики в продажу. Их ценили именно такими, и, видимо, не напрасно. Солить рыжики горячим способом, по моему глубокому убеждению, только портить продукт.
Думаю, такое же отношение должно быть и к груздям.
Иное дело, грибы более низких сортов: всякие там сыроежки. В них нет избытка лесных запахов, в аромате они сами нуждаются. А отваренные предварительно, эти ломкие грибы становятся крепче.
Наконец, грибы пластинчатые, стоящие где-то посередине вкусовой таблицы, — волнушки, белянки, гладыши. Именно с ними каждый поступает по-своему.