Чем лучше гриб, тем меньше специй он требует. Рыжику не нужно ничего, кроме соли, груздю — смородинная подстилка, волнушкам и белянкам — тоже. Все остальные нуждаются в помощи душистых трав. При солении кладут укроп, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, бадьян. Лист и корни хрена спасают грибы от раскисания и порчи, листья вишни придают аппетитную хрупкость и крепость. Но избегайте лука, он легко закисает, в засоле грибам только вредит.
Грибы, засоленные горячим способом, бывают готовы через двое-трое суток. А если холодным — придется подождать. Рыжики, правда, ешь хоть сразу, хотя общепринято считать их поспевшими через 3—5 суток. Грузди и подгруздки ждите месяц, волнушки и белянки почти полтора, а валуи и того более — дней пятьдесят.
Но зато и к хранению засоленные горячим способом грибы менее приспособлены. Замораживать их нельзя, портятся. А те, что засолили холодными,— хоть бы что. Наши предки всегда держали их в нетопленных сенях. А я, например, в городских условиях, спокойно держу на балконе.
Замороженные соленые грибы тоже могут потерять значительную часть своих вкусовых качеств, стать сухими, ломкими, если в них не будет достаточного количества рассола.
Вообще же лучшее место для хранения соленых грибов — погреб.
При засоле грибы обязательно придавливают тяжелым камнем — гнетом. Разумеется, металл, все, что крошится и окисляется, для этой цели не годится. Усолевшие грибы можно хранить и в стеклянных банках в холодильнике, но сверху, чтобы предохранить от плесени, надо покрыть слоем растительного масла.
Практически солить можно все пригодные в пищу грибы. Однако трубчатые становятся дряблыми, не солят также дождевики, ежевиковые, сморчки и строчки, зеленушку и рядовку, лисички, шампиньоны.
Этот процесс подробнее всего изложен в поваренных книгах. Однако и при мариновании каждый гриб проявляет свой характер. Приноравливайся к нему, если хочешь иметь вкусное блюдо.
Подосиновики, подберезовики, маслята, опята, как и большинство других грибов, лучше варить отдельно от маринада. Готовить маринад в соку этих грибов не стоит, так как остается слизь, горечь, чернота. Подберезовики, подосиновики, моховики, кроме того, рекомендуется перед варкой обдать кипятком и выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.
Перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут лисички, свинушки, валуи.
Рыжики и белые целесообразно мариновать в том соку, в котором они варились. И цвет маринада, и аромат грибов при этом получается особый.
Шампиньоны маринуют без уксуса.
Хранение — обычное, как всех маринадов.
Маринуют все трубчатые грибы, а также опята, рыжики, шампиньоны, лисички, зеленушки, рядовки, валуи.
В последнее время все больше увлекаются консервированием. Конечно, приятно в середине зимы или весной открыть баночку, вывалить на сковородку грибы и, соответствующим образом подогрев, подать на стол, как свежие. Да, сохранившиеся таким образом грибы не отличишь от свежих.
Можно свежие грибы только отварить и сразу закатать. Можно грибы поджарить и закатать жареные. В первом случае они занимают места больше и вероятность порчи выше. Во втором — и плотность укладки больше, и портятся реже.
С консервированием вообще следует быть очень осторожным. Это штука не безобидная. В герметически закрытой таре, в среде без доступа кислорода, развивается опаснейший микроб ботулизма. В земле этих микробов великое множество, с грибами принести их легко. Только чистая, стерильная обработка, хорошее кипячение, пастеризация в течение 20—30 минут создают уверенность, что грибы можно есть, не опасаясь.
Все грибы, которые жарят, можно и консервировать.
Вот что советуют умные люди: грибы отварить, заморозить в холодильнике, разрезать на кусочки, завернуть в целлофан и хранить в морозильнике. Никакой микроб не страшен. Сам читал в «Советской России».
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ГРИБНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ, СОСТАВЛЕННЫЙ С ПОМОЩЬЮ АНДРЮШКИ
В конце книги обычно принято давать список литературы, которой пользовался автор, к которой он хотел бы отослать читателя за дополнительными сведениями. Андрюшка предложил заменить список небольшим обзором.
Еще несколько лет я бы ни за что не подумал, что о грибах написано такое огромное количество и такой разной литературы. Но книги о грибах прячутся лучше самих грибов, их жизнь на прилавках магазинов еще короче, чем гриба в лесу. Подбирают сразу. Даже в солидных библиотеках найдешь далеко не все необходимое.