Hotel

»Welche Veränderungen ich würde vornehmen, Monsieur? An erster Stelle kommen die Speisen. Für manche ist das Aussehen eines Gerichts, die fa9ade, wichtiger als der Geschmack. In diesem Hotel vergeuden wir viel Geld für das decor. Überall sieht man die Petersilie, aber in den Saucen ist sie zuwenig. Die Kresse liegt auf dem Teller, aber in der Suppe ist nicht genug davon. Und die bunten Gelatinearrangements!« Der junge Lemieux hob verzweifelt beide Arme.

»Und was die Weine angeht, Monsieur! Dieu merci, der Wein, er schlägt nicht in mein Fach.«

»Ja«, sagte Peter. Er war mit den unzulänglichen Weinvorräten des St. Gregory auch nicht zufrieden.

»Mit einem Wort, Monsieur, all die Schrecken einer minderwertigen table d'höte. Solch kolossale Mißachtung für das Essen, solch ein Geldaufwand nur für den schönen Schein -man könnte weinen, Monsieur. Weinen!« Er hielt inne, zuckte mit den Schultern und fuhr fort: »Bei größerer Sparsamkeit wir könnten 'aben eine cuisine, die für den Gaumen ein Genuß ist. Jetzt ist sie eintönig und ganz alltäglich.«

Peter fragte sich, ob Andre Lemieux in bezug auf das St. Gregory realistisch genug dachte. Als hätte er den Zweifel gespürt, fügte der Souschef hinzu: »Natürlich 'at ein Hotel seine speziellen Probleme. Dies 'ier ist kein 'aus für Feinschmecker, kann es auch gar nicht sein. Wir müssen rasch sehr viele Mahlzeiten kochen und sie Leuten servieren, die zu sehr in amerikanischer Eile sind. Aber innerhalb dieser Grenzen kann man doch eine Art von exellence erreichen, eine excellence, die einen befriedigt. Aber M. Hebrand sagt mir, meine Ideen sind zu kostspielig. Das stimmt nicht, wie ich bewiesen 'abe.«

»Wie haben Sie es bewiesen?«

»Kommen Sie, bitte.«

Der junge Franzose ging voran ins Büo. Das war ein kleiner vollgepackter Glaskasten mit zwei Schreibtischen, mit Karteischränken und Regalen, die sich an drei Wänden entlangzogen. Andre Lemieux begab sich an den kleineren Schreibtisch. Einer Schublade entnahm er einen großen gelben Umschlag, aus dem er einen Hefter zog. Er reichte ihn Peter. »Sie fragen, was für Änderungen, 'ier steht alles drin.«

Peter McDermott schlug gespannt den Hefter auf. Er war viele Seiten stark, und jedes Blatt war mit zierlichen präzisen Buchstaben bedeckt. Mehrere größere gefaltete Bogen waren mit der Hand gezeichnete, sorgsam beschriftete Tabellen. Peter erkannte, daß es sich um einen Hauptverpflegungsplan für das gesamte Hotel handelte. Auf den nachfolgenden Seiten fand er Kostenvoranschläge, Speisekarten, einen Plan zur Qualitätskontrolle und einen Entwurf für die Reorganisierung des Personals. Selbst beim flüchtigen Durchblättern war er vom Konzept und vom Verständnis des Verfassers fürs Detail tief beeindruckt.

Er blickte auf. Lemieux sah ihn erwartungsvoll an. »Ich würde mir das gern genauer ansehen, wenn ich darf.«

»Nehmen Sie es mit. Es eilt nicht.« Der junge Souschef lächelte verkniffen. »Man 'at mir gesagt, keines meiner Pferde wird das Rennen machen.«

»Was mich dabei am meisten überrascht, ist, daß Sie in so kurzer Zeit einen so tiefen Einblick gewonnen haben.«

Andre Lemieux zuckte mit den Schultern. »Man braucht nicht lange, um zu erkennen, was 'ier nicht stimmt.« »Vielleicht könnten wir die gleiche Methode beim Tiefbrater anwenden.«

In den Augen des anderen schimmerte es humorvoll auf. »Touche. Es ist wahr - ich 'abe soviel gesehen, aber nicht das 'eiße Fett unter meiner Nase.«

»Nein«, wandte Peter ein. »Nach dem, was Sie mir erzählten, haben Sie das schlechte Fett entdeckt, nur wurde es, entgegen Ihrem Befehl, nicht ausgewechselt.«

»Aber ich 'ätte den Grund 'erausfinden müssen, warum es schlecht wurde. Es gibt immer einen Grund. Wenn wir ihn nicht bald finden, werden wir bald noch größeren Ärger 'aben.«

»Wieso?«

»'eute 'aben wir den Brater glücklicherweise nur wenig benutzt. Morgen, Monsieur, müssen wir sechshundert Portionen für den Lunch der Kongreßteilnehmer braten.«

Peter stieß einen leisen Pfiff aus.

»Ja richtig.« Sie hatten das Büro verlassen uid standen nun vor dem Tiefbrater, der gerade von den letzten Überresten des ranzigen Fetts gesäubert wurde.

»Morgen ist das Fett natürlich frisch. Wann haben Sie es zum letztenmal erneuert?«

»Gestern.«

»Erst?«

Andre Lemieux nickte. »M. Hebrand macht keinen Scherz, als er sich über die 'ohen Kosten beklagte. Die Sache ist ein mystere für uns.«

»Ich versuche gerade, mir ein paar Tatsachen aus der Nahrungsmittelchemie ins Gedächtnis zurückzurufen«, sagte Peter langsam. »Der Rauchpunkt von frischem gutem Fett liegt bei -«

»Zweihundert Grad. Es sollte niemals stärker erhitzt werden, oder es bricht.«

»Und wenn das Fett an Qualität verliert, sinkt sein Rauchpunkt allmählich.«

»Ja, sehr langsam - wenn sonst alles in Ordnung ist.«

»Hier braten Sie bei...?«

»'undertachtzig Grad; die beste Temperatur - für Küchen und für 'ausfrauen.«

»Solange also der Rauchpunkt bei hundertachtzig Grad bleibt, erfüllt das Fett seinen Zweck. Darunter aber nicht mehr.«

»Das ist wahr, Monsieur. Und das Fett gibt den Speisen einen schlechten Beigeschmack. Sie schmecken ranzig wie 'eute.«

Ehemals auswendig gelernte, inzwischen eingerostete Fakten regten sich in Peters Gedächtnis. In Cornell hatte es für die Studenten der Hotelfachschule einen Kursus für Nahrungsmittelchemie gegeben. Er erinnerte sich dunkel an eine Vorlesung... an einem trüben Nachmittag in Statler Hall mit weiß bereiften Fensterscheiben. Er war aus der schneidenden winterlichen Kälte gekommen. Drinnen war es warm, und ein Professor las über »Fette und Katalysatoren.«

»Es gibt gewisse Substanzen«, sagte Peter versonnen, »die, wenn sie mit Fett in Berührung kommen, als Katalysatoren wirken und es sehr schnell zersetzen.«

»Ja, Monsieur.« Andre Lemieux zählte sie an den Fingern ab. »Dazu gehören Feuchtigkeit, Salz, Messing- oder Kupferverbindungen in einem Brater, zu viel 'itze, das Öl von der Olive. All das 'abe ich nachgeprüft, und es ist nicht der Grund.«

Plötzlich fiel Peter etwas ein. Es verband sich mit Beobachtungen, die er eben, sich selbst nicht bewußt, bei der Säuberung des Tiefbraters gemacht hatte.

»Aus welchem Metall bestehen die Bratroste?«

»Aus Chrom«, war die verdutzte Antwort. Beide wußten, daß Chrom dem Fett nicht schadete.

»Ich frage mich, wie stark der Überzug ist. Und, falls er nicht gut ist, was darunter ist, und ob er abgenutzt ist?«

Lemieux zögerte; seine Augen weiteten sich. Dann holte er stillschweigend einen der Körbe herunter und wischte ihn sorgfältig mit einem Tuch ab. Sie traten unter eine Lampe und prüften die Oberfläche des Metalls.

Der Chromüberzug war durch langen und ständigen Gebrauch zerkratzt. An einzelnen Stellen war er völlig abgeschabt, und darunter schimmerte es gelblich.

»Es ist Messing!« Der junge Franzose schlug sich mit der Hand an die Stim. »Das ist zweifellos der Grund, warum das Fett ranzig wird. Ich war ein Riesentrottel.«

»Sie brauchen sich wirklich keine Vorwürfe zu machen. Irgendwann, lange vor Ihrer Zeit, wollte jemand sparen und kaufte billige Bratroste. Leider kamen sie uns schließlich ziemlich teuer zu stehen.«

»Aber ich hätte von selbst dahinterkommen müssen, Monsieur!« Andre Lemieux schien den Tränen nahe. »Statt dessen kommen Sie in die Küche - aus Ihrer paperasserie - und sagen mir, was 'ier verkehrt ist. Alle werden mich auslachen.«