Andre Lemieux fragte: »Wie viele Gäste erwarten wir zum Dinner, Mister Dominic?«
Der maitre d'hötel zog einen Zettel zu Rate. »Die Gold-Crown-Leute haben zweihundertvierzig veranschlagt, und so viele haben wir gesetzt. Es sieht ganz danach aus, als wären so ziemlich alle da.«
»Es sind Verkäufer mit festem Gehalt«, sagte Peter. »Sie können es sich nicht leisten, aus der Reihe zu tanzen. Die Zahnärzte machen, was sie wollen. Bei ihnen wird's vermutlich Nachzügler geben, und viele werden gar nicht kommen.«
Der maitre d'hötel nickte zustimmend. »Wie ich höre, wird in den Zimmern schwer getrunken. Der Eiskonsum war hoch, und es werden laufend Mixgetränke nachbestellt. Wir dachten, das würde die Zahl der Dinnergäste verringern.«
Das große Rätselraten bei Tagungen war jedesmal, wie viele Portionen vorbereitet werden mußten. Das war ein vertrautes Problem für die drei Männer. Die Organisatoren von Kongressen gaben dem Hotel eine Mindestgarantie, aber in der Praxis pflegte sich die Zahl um ein- oder zweihundert nach oben oder unten zu verschieben. Ein Grund dafür war, daß man nie voraussagen konnte, wie viele Delegierte sich zu kleineren geselligen Grüppchen zusammenschließen und auf die offiziellen Banketts verzichten oder umgekehrt im letzten Moment en masse anrücken würden.
Die letzten Minuten vor einem Tagungsbankett waren in jeder Hotelküche unweigerlich spannungsgeladen und gewissermaßen ein Moment der Wahrheit, da alle Beteiligten wußten, daß ihre Reaktion in einer Krise beweisen würde, wie gut oder schlecht ihre Organisation war.
»Wie hoch waren die ursprünglichen Schätzungen?« erkundigte sich Peter.
»Bei den Zahnärzten fünfhundert. Viel fehlt nicht mehr dazu, und wir haben mit dem Servieren begonnen. Aber es scheinen immer noch welche zu kommen.«
»Werden die Neuankömmlinge gezählt?«
»Ich habe einen Mann draußen. Da ist er.« Seinen Kollegen ausweichend, hastete ein rotbefrackter Kellner durch die Schwingtür des Großen Ballsaals.
Peter fragte Andre Lemieux: »Können wir notfalls Extra-Portionen liefern?«
»Sobald ich die genauen Zahlen 'abe, Monsieur, werden wir unser möglichstes tun.«
Der maitre d'hötel unterhielt sich mit dem Kellner und kehrte dann zu den beiden anderen zurück. »Sieht aus, als wären es hundertsiebzig Personen mehr. Sie strömen nur so herein! Wir sind schon dabei, mehr Tische aufzustellen.«
Wie stets kam die Krise nahezu unerwartet und wie ein Sturzbach, dessen man kaum Herr werden konnte. Einhundertsiebzig Extra-Mahlzeiten, die sofort benötigt wurden, mußten die Hilfsmittel jeder Hotelküche bis zum äußersten beanspruchen. Peter wandte sich zu Andre Lemieux um, entdeckte jedoch, daß der junge Franzose nicht mehr da war.
Der Souschef hatte sich, wie aus der Pistole geschossen, in die Arbeit gestürzt. Er stand bereits inmitten seines Personals und erteilte Befehle. Ein Hilfskoch wurde in die Hauptküche geschickt, um dort die sieben gebratenen Truthähne zu holen, die morgen kalt aufgeschnitten werden sollten... Ein gebrüllter Befehl für die Anrichte: Benutzt die Reserven! Beeilt euch! Schneidet alles auf, was in Sichtweite ist!... Mehr Gemüse! Stehlt welches vom zweiten Bankett, wo allem Anschein nach weniger gebraucht wird als vorgesehen!... Ein zweiter Hilfskoch raste in die Hauptküche hinunter, um so viel Gemüse zu ergattern, wie er auftreiben konnte... Und eine Nachricht zu überbringen: Schickt mehr Hilfskräfte herauf! Zwei Vorschneider, noch zwei Köche... Alarmiert den Pastetenbäcker! In ein paar Minuten werden zusätzlich einhundertsiebzig Desserts benötigt... Reißt hier ein Loch auf, um dort eins zu stopfen! Manipuliert, jongliert! Füttert die Zahnärzte! Der junge Andre Lemieux, geistesgegenwärtig, zuversichtlich, gutmütig, schmeißt den Laden.
Kellner wurden bereits neu eingeteilt; einige wurden unauffällig von dem kleineren Gold-Crown-Cola-Bankett abgezogen, wo jene, die zurückblieben, doppelte Arbeit leisten mußten. Die Gäste würden nichts merken; außer vielleicht, daß ihr nächster Gang von jemand anderem serviert wurde. Andere Kellner im Großen Ballsaal würden drei Tische bedienen - mit siebenundzwanzig Personen - statt der zwei, und ein paar erfahrene alte Experten mit flinken Beinen und Fingern schafften vielleicht sogar vier. Es würde kaum Proteste geben. Die meisten waren Lohnkellner, die von den Hotels je nach Bedarf angeheuert wurden. Mehrarbeit brachte ihnen mehr Geld ein. Für drei Stunden Servieren an zwei Tischen bekamen sie vier Dollar; bei jedem Extra-Tisch erhöhte sich der Betrag um die Hälfte. Trinkgelder, die verabredungsgemäß auf die Gesamtrechnung eines Kongresses gesetzt wurden, pflegten den Verdienst der Lohnkellner zu verdoppeln. Männer mit schnellen Beinen nahmen an einem Abend sechzehn Dollar mit nach Hause; und wenn sie Glück hatten, kassierten sie beim Lunch oder Frühstück genausoviel.
Peter sah, daß bereits ein Servierwagen mit drei frisch gebratenen Truthähnen aus einem Personalaufzug in die Anrichte befördert wurde. Drei Köche fielen über sie her. Der Hilfskoch, der sie gebracht hatte, verschwand, um Nachschub zu holen.
Fünfzehn Portionen von jedem Truthahn. Mit der Geschicklichkeit von Chirurgen wurden sie zerlegt. Auf jede Platte dasselbe Quantum weißes Fleisch, dunkles Fleisch, Sauce. Zwanzig Platten pro Tablett. Rasch weg damit zum Ausgabeschalter. Servierwagen mit frischem Gemüse dampfen wie Schiffe einem gemeinsamen Ziel zu.
Die Hilfsköche, die der Souschef mit Botengängen betraut hatte, fehlten dem Servierteam. Andre Lemieux sprang selbst ein, um die Lücke zu stopfen, und das Tempo erhöhte sich, wurde noch rasanter als vorher.
Platte... Fleisch... erstes Gemüse... zweites... Sauce... weiter zum nächsten... Deckel darauf! Pro Mann eine Handreichung;
Arme, Finger, Schöpflöffel bewegten sich im gleichen Rhythmus. Jede Sekunde eine Portion... schneller, noch schneller! Die Schlange der Kellner vor dem Ausgabeschalter wuchs.
Auf der anderen Seite der Küche riß der Mehlspeisenkoch Kühlschränke auf, inspizierte, wählte aus, schlug die Türen wieder zu. Pastetenköche aus der Hauptküche eilten ihm zu Hilfe. Griffen auf die Nachtischreserven zurück. Nachschub aus den Kühlkammern im Souterrain war bereits unterwegs. Inmitten des hektischen Betriebs kam es plötzlich zu einer kurzen Unterbrechung.
Ein Pikkolo meldete einem Kellner, der Kellner dem Oberkellner, der Oberkellner Andre Lemieux.
»Chef, da ist ein Herr dabei, der sagt, daß er Truthahn nicht mag. Kann er statt dessen Roastbeaf haben?«
Die schwitzenden Köche lachten schallend auf.
Aber die Meldung war jedenfalls auf dem korrekten Dienstweg erfolgt. Abweichungen vom Standardmenü konnte nur der ranghöchste Chef genehmigen.
Andre Lemieux sagte grinsend: »Meinetwegen, aber bedienen Sie ihn zuletzt.«
Auch das war ein alter Küchenbrauch. Um die Gäste zufriedenzustellen, erfüllten die meisten Hotels Sonderwünsche und ersetzten Standardgerichte durch andere, selbst wenn sie das teurer kam. Aber der Individualist mußte - wie hier - stets warten, bis seine Tischgefährten mit dem Essen begonnen hatten, um zu verhindern, daß andere von der gleichen Idee inspiriert wurden.
Nun wurde die Schlange der Kellner vor dem Ausgabeschalter kürzer. Den meisten Gästen im Großen Ballsaal - Nachzügler mit eingeschlossen - war der Hauptgang serviert worden. Pikkolos tauchten bereits mit abgeräumtem Geschirr auf. Der ärgste Trubel war vorbei. Andre Lemieux verließ seinen Platz in der Anrichte und warf dem Pastetenbäcker einen fragenden Blick zu.
Der letztere, ein kleines dürres Männchen, das nicht danach aussah, als ob es jemals seine eigenen süßen Erzeugnisse probierte, krümmte Daumen und Zeigefinger zu einem Kreis. »Von mir aus kann's losgehen, Chef.«
Andre Lemieux kam lächelnd zu Peter zurück. »Monsieur, wir 'aben, scheint's, die Schlacht gewonnen.«