– Se divide la masa en dos capas, una de ellas más pequeña que la otra, cada una de medio centímetro de grosor, rectangulares, y ponemos la pequeña en una fuente de horno. Ahora colocamos el relleno de carne encima de la masa, dejando unos márgenes de unos cinco centímetros a cada lado. Luego vamos alternando el relleno de carne, el de hígado, el de arroz y el de champiñones, cubiertos cada uno por blinis. Finalmente lo tapamos todo con la segunda capa de masa, presionando un poco con las manos para que el relleno quede compacto -continúa Rukhin.
Mientras que a mí, con una copa de riesling de más después de este largo proceso, se me va la cabeza al recuerdo de cómo intentaba arrastrarme fuera de aquel infierno en que se había convertido el lugar de exposición cuando uno de aquellos salvajes me detuvo. Milagrosamente conseguí rescatar el pasaporte diplomático del lodazal que había dentro de mi bolso y me dejó en paz. Cuando llegué al lugar donde había dejado el auto me encontré con los despojos de las otras embajadoras asistentes. No quedaba ni el recuerdo de sus lindos vestidos, ocultos bajo toneladas de barro. Las medias rotas les colgaban de los tobillos y muchas habían perdido los zapatos. Algunas tenían golpes en la cara. Mientras tanto, a los rusos se los estaban llevando presos, con los brazos en la nuca, en las camionetas de la policía, golpeándolos como ahora Rukhin golpea la masa.
– Unimos los extremos sobresalientes de las capas de arriba y abajo y los enrollamos para sellar el interior de la empanada.
Este hombre parecía completamente inmune a la botella de vino blanco que nos habíamos bebido, pero a mí, con tanta espera, tanta elaboración y tanto riesling, me empezaban a bailar los números y las letras de la receta que estaba anotando en el cuaderno.
– Con mucho cuidado -seguía Evgeni-, hacemos dos incisiones en medio de la kulebiaka; en ellas introducimos dos pequeños canutos de papel encerado para que la humedad pueda escapar mejor. La dejamos reposar un poco y luego la pintamos por encima con una yema batida.
Para entonces Rukhin estaba en semitrance, como si se encontrara delante de uno de sus lienzos, y daba vigorosos brochazos que acababan con frecuencia contra la pared. A esas alturas el desorden en la cocina era peor que el de cualquier taller de artista, pero ya todo me daba igual.
Lo curioso es que aquella represión desproporcionada sobre los artistas tuvo un efecto contrario al esperado por las autoridades. Los embajadores protestaron enérgicamente (Luis puso el grito en el cielo cuando me vio llegar como si volviera de la guerra) y los corresponsales de la prensa extranjera difundieron la noticia y las fotos del asalto por todo el mundo. Ante la presión de la opinión pública internacional, las autoridades soviéticas no tuvieron más remedio que liberar a los detenidos y autorizar una nueva exposición, en el cercano bosque de Ismailovo, tres semanas después.
Fue un día memorable, con un sol y una temperatura inusual para esa época del año en Moscú. En lugar de los veinte artistas de la primera exposición, esta vez había más de cuarenta y, en vez de los cuatro gatos de la vez pasada, una multitud enorme (veinte mil personas, decían) que paseaba por allí y admiraba las obras de los pintores en un ambiente de gran libertad.
– Introducimos la fuente en el horno precalentado y la dejamos unos 45 minutos -estaba indicando Rukhin-. Luego la sacamos, la cubrimos con una toalla seca y la salpicamos con unas gotas de agua. La dejamos reposar cinco minutos y ¡voilá! Listo para servir.
Mientras Rukhin (cubierto de arriba abajo de harina, con la barba llena de carne picada y otros sputniks no identificados por toda su ropa) y yo (con un hambre de lobo porque eran más de las cinco de la tarde y todavía no había probado bocado) devorábamos esta deliciosa kulebiaka, no podía dejar de pensar si yo tendría el valor de elegir una vida tan difícil como la de estos disidentes. Acá en la Unión Soviética hay muchas restricciones, apreturas e incomodidades, pero, si uno no se mete en problemas y mira para el otro lado, puede tener una existencia bastante apacible: la gente tiene la vivienda asegurada, por muy precaria que sea; no paga casi nada por luz ni calefacción y trabaja bastante poco. Como dicen por acá, «nosotros fingimos que trabajamos y el Estado finge que nos paga». Sin embargo, si uno se enfrenta al sistema, su vida se convierte en un infierno: acoso, pérdida del empleo, cárcel y, en el peor de los casos, tratamiento de reeducación en una clínica psiquiátrica.
Esperemos que el éxito de la exposición del otro día sea como la primera capa de una kulebiaka y que, poco a poco, con otras capas como éstas, se vaya construyendo una nueva sociedad más libre, más justa y que sepa tan bien como este plato, aunque si el proceso es tan lento como la elaboración de una de estas empanadas no lo alcanzarán a ver ni mis nietos.
Desgraciadamente, mi madre se equivocaba y las cosas no estaban cambiando ni cambiaron de forma sustancial para los artistas disidentes, ya que siguieron siendo perseguidos, presionados e insultados. La mayoría de ellos fueron desposeídos de la nacionalidad soviética y tuvieron que huir del país. La exposición de los bulldozers fue un hito a nivel mundial, la supuesta señal de que algo se estaba resquebrajando en el monolítico sistema soviético, pero, contrariamente a lo que pasó en España con los pintores antisistema de la época del franquismo, hoy casi nadie recuerda a aquellos artistas disidentes en la actual Rusia de Putin. Aunque su obra esté colgada en museos como el Guggenheim de Nueva York, aunque los nuevos ricos rusos gasten millones y millones de dólares en comprar valiosos iconos u óleos de artistas costumbristas del XIX, parece que se prefiere cubrir esta etapa con un tupido velo, como si desearan olvidar la vergüenza de aquellos tiempos tan negros.
CORTANDO POR LO SANO
MUSACA DEL RESTAURANTE ATHENEA DE GINEBRA
Ingredientes
4 berenjenas cortadas en rodajas
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
350 g de carne de cordero picada
350 g de ternera picada
2 cucharadas grandes de salsa de tomate
4 tomates pelados
aceite de oliva
sal y pimienta
Para la salsa
25 g de mantequilla
25 g de harina
4 dl de leche
2 huevos
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Salar las rodajas de berenjena y dejarlas sudar para quitarles el amargor durante media hora. Aclararlas con un poco de agua y secarlas con un paño.
Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo en una sartén durante unos minutos. Añadir la carne picada y la salsa de tomate. Cocinar durante unos 10 minutos. Retirar.
Con bastante aceite, dorar las berenjenas por las dos caras. Añadir más aceite si es necesario, ya que las berenjenas absorben mucho.
En una fuente de horno previamente engrasada, poner una capa de rodajas de berenjena. A continuación una de carne picada. Repetir la operación, terminando con una capa de berenjenas. Después cubrir con una última capa de tomates cortados en rodajas muy finas.
Para hacer la salsa fundir la mantequilla en una cacerola y echar la harina. Dejar un instante y añadir poco a poco la leche. Remover constantemente hasta que hierva. Dejar reducir un par de minutos. Salpimentar. Retirar la cacerola del fuego y verter la mezcla en los huevos levemente batidos. Cubrir con esta salsa la capa de tomates de la fuente.