Пока мои глаза привыкали к полумраку, Ямамото, держась за бамбуковые перила, повел меня вверх по скрипучей лестнице на темный, заросший паутиной чердак склада. Потоки утреннего света проникали внутрь через маленькие квадратные окна, падали на эти кадушки высотой в два с половиной метра и освещали узкий деревянный настил, петляющий мимо круглых отверстий чанов. Я посмотрел вниз, вокруг себя и вверх. Каждый сантиметр дощатых проходов, балок из древесных стволов и потолочных перекрытий амбара был покрыт вековым черным бактериальным налетом, заставлявшим густую коричневую слизь внутри трехтонных бочек пузыриться и подрагивать. Все здание было живым.
Ямамото осторожно пробирался по покрытой плесенью дорожке, молча изучая плотную, пеструю, как фасоль, бродящую жижу внутри каждого сосуда. Затем мастер по приготовлению соевого соуса в пятом поколении подошел к кедровой бочке, покрытой особенно хаотичным клубком бактерий, похожим на паутину, присел и потянул носом воздух, исходящий от смеси. При этом варево внутри огромного котла стало булькать активнее, словно реагируя на его присутствие.
— Вот что придает нашему соевому соусу неповторимый вкус, — сказал Ямамото, слегка постукивая по крышке полуторавековой деревянной бочки с целым лесом микроорганизмов. — Сегодня в Японии таким образом производится менее одного процента соевого соуса.
Еще 75 лет назад почти весь японский соевый соус делался именно таким способом, и его вкус совершенно отличался от того, что известен миру сегодня. Но, несмотря на правительственное постановление о модернизации производства после Второй мировой войны, несколько традиционных мастеров продолжают делать соевый соус по старинке, в кедровых бочках киоке, и Ямамото — самый главный из них. Он не только поставил перед собой задачу показать миру, каким должен быть вкус настоящего соевого соуса, но и возглавил общенациональную кампанию по сохранению секретного ингредиента 700-летнего рецепта до его исчезновения.
Сёю (соевый соус) — самая важная приправа в японской традиционной кухне васёку, внесенной в список ЮНЕСКО. Он есть на каждой кухне, используется почти в каждом блюде и стоит на каждом столе в японских ресторанах от Токио до Техаса. Дело не только в аромате: его фирменный вкус умами — совершенно иное измерение вкуса, настолько особенное, что в 1990 го-ду ученые включили умами в число пяти основных воспринимаемых человеком вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким{266}. Когда соевый соус выдерживается и ферментируется в деревянной бочке, он может стать таким же изысканным, как тончайшее из вин, но сегодня большая часть мира макает свои суши в эквивалент розового вина из пакетов в коробках. А все потому, что в целях увеличения производства в период послевоенного восстановления страны японское правительство призвало мастеров соуса отказаться от традиционных деревянных бочек, в которых обычно шла ферментация продуктов, использовать чаны из нержавеющей стали и сократить привычный многолетний процесс ферментации всего до двух месяцев. По словам Ямамото, киоке — это не просто сосуд, а важнейший ингредиент, необходимый для приготовления соевого соуса, потому что пористая древесина является домом для миллионов микробов, которые углубляют и обогащают его вкус умами. Поскольку эти бактерии не могут выжить в стальных резервуарах, многие коммерческие компании наполняют свои соевые соусы разными добавками. Так что, если вы не бывали на старинных ремесленных соусных производствах или в домашних магазинах Японии, то, скорее всего, пробовать вам довелось лишь жалкую соленую имитацию сложной, богатой вкусовыми нюансами приправы.
Вот уже 150 лет Ямамото и миллионы микробов, живущих в их доме, делают соевый соус «Yamaroku», смешивая соевые бобы с пшеницей, солью и водой и давая им бродить в течение четырех лет. Но по мере того как все больше японских соевых пивоваров меняют деревянные бочки на стальные резервуары, возникает большая проблема: в стране почти не осталось бочек киоке, а как их изготавливать, почти никто не знает. В последние десять лет Ямамото решил освоить это древнее ремесло и обучить ему как можно больше людей, чтобы попытаться обеспечить его выживание.